Käse Glossar: Ob Käsebruch, Reifung, Rohmilch, Lab oder Fett i. Tr. – rund um Käse gibt es zahlreiche Begriffe, die auf Verpackungen, in Rezepten und bei der Käseherstellung immer wieder auftauchen. Dieses Käse Glossar erklärt wichtige Begriffe einfach und verständlich.
Wer sich intensiver mit Käse beschäftigt, versteht dadurch nicht nur Produktbeschreibungen besser, sondern kann auch Unterschiede zwischen Käsesorten, Herstellungsverfahren und Reifegraden leichter einordnen.
A – Begriffe rund um Käse
Affinage
Affinage bezeichnet die Reifung und Pflege von Käse während seiner Reifezeit. Dabei können Käse regelmäßig gewendet, gewaschen, gebürstet oder unter bestimmten Bedingungen gelagert werden. Ziel ist es, die gewünschte Rinde, Konsistenz und Aromatik zu entwickeln.
Almkäse
Almkäse ist eine Bezeichnung für Käse, der traditionell mit der Milch von Tieren hergestellt wird, die während der Weidesaison auf Almen oder vergleichbaren Bergweiden gehalten werden. Je nach Region unterscheiden sich Herstellung und Eigenschaften.
AOP
AOP steht für Appellation d’Origine Protégée. Die französische Bezeichnung entspricht der europäischen geschützten Ursprungsbezeichnung, kurz g.U. Sie schützt Produkte, deren Eigenschaften eng mit ihrem festgelegten geografischen Ursprungsgebiet verbunden sind.
B – Begriffe rund um Käse
Bergkäse
Bergkäse bezeichnet traditionell hergestellte Käsesorten, die häufig mit alpinen Regionen verbunden sind. Der Begriff allein beschreibt jedoch nicht automatisch eine einheitliche Käsesorte. Bekannte Beispiele sind verschiedene Bergkäse aus dem Alpenraum.
Blauschimmel
Blauschimmel bezeichnet Edelschimmel, der bei bestimmten Käsesorten für die charakteristische blau-grüne Aderung und typische Aromatik sorgt. Bekannte Blauschimmelkäse sind beispielsweise Roquefort, Gorgonzola und Stilton.
Mehr über diese Käsegruppe findest du im Artikel Blauschimmelkäse: Roquefort, Gorgonzola & Stilton.
Bruch
Als Käsebruch werden die festen Bestandteile bezeichnet, die nach dem Dicklegen der Milch und dem Schneiden der Gallerte entstehen. Der Käsebruch wird anschließend weiterverarbeitet und je nach Käsesorte beispielsweise erwärmt, gerührt oder in Formen gefüllt.
Eine ausführlichere Erklärung findest du im Beitrag Käsebruch: Was passiert beim Käsemachen mit der Milch?.
C – Begriffe rund um Käse
Camembert
Camembert ist ein französischer Weichkäse mit Weißschimmelrinde. Typisch sind seine cremige Konsistenz und die charakteristische Rinde. Je nach Reifegrad können sich Geschmack und Textur deutlich verändern.
Mehr über Unterschiede und Eigenschaften erfährst du bei Camembert und Brie: Was ist eigentlich der Unterschied?.
Casein
Casein ist das wichtigste Eiweiß in der Milch und spielt bei der Käseherstellung eine zentrale Rolle. Bei der Gerinnung der Milch wird das Casein-Netzwerk verändert, wodurch sich feste Bestandteile von der Molke trennen können.
D – Begriffe rund um Käse
Dicklegen
Beim Dicklegen wird Milch durch ein Gerinnungsverfahren von der flüssigen Phase getrennt. Dabei entsteht eine gelartige Masse, die als Gallerte bezeichnet wird. Je nach Käsesorte kommen dafür unterschiedliche Verfahren zum Einsatz.
DOP
DOP steht für Denominazione di Origine Protetta und ist die italienische Bezeichnung für die europäische geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.).
E – Begriffe rund um Käse
Edelschimmel
Edelschimmel wird bei bestimmten Käsesorten gezielt eingesetzt, um Rinde, Aroma und Konsistenz zu entwickeln. Weißschimmel findet sich beispielsweise bei Camembert und Brie, während Blauschimmel für die typische Aderung von Blauschimmelkäse sorgt.
Emmentaler
Emmentaler gehört zu den bekannten Käsen mit charakteristischen großen Löchern. Die Entstehung der Löcher hängt unter anderem mit der Bildung von Kohlendioxid während der Reifung zusammen.
Enzyme
Enzyme spielen bei der Käseherstellung und Reifung eine wichtige Rolle. Sie beeinflussen unter anderem den Abbau von Eiweiß und Fett und tragen dadurch zur Entwicklung von Geschmack, Geruch und Konsistenz bei.
F – Begriffe rund um Käse
Fett i. Tr.
Fett i. Tr. steht für „Fett in der Trockenmasse“. Die Angabe beschreibt den Fettanteil bezogen auf die Trockenmasse des Käses und ist nicht mit dem tatsächlichen Fettgehalt des gesamten Käsestücks gleichzusetzen.
Eine ausführliche Erklärung findest du im Artikel Was bedeutet „Fett i. Tr.“ beim Käse?.
Feta
Feta ist ein traditioneller griechischer Käse, der als geschützte Ursprungsbezeichnung innerhalb der Europäischen Union geschützt ist. Typisch sind seine helle Farbe, die bröckelige Konsistenz und die Lagerung in Salzlake.
Frischkäse
Frischkäse ist ein Käse, der ohne eine längere Reifung verzehrfertig ist. Er besitzt typischerweise einen hohen Wassergehalt und eine weiche bis cremige Konsistenz.
G – Begriffe rund um Käse
Gallerte
Die Gallerte ist die durch Gerinnung entstandene gelartige Masse aus Milchbestandteilen. Sie wird bei der Käseherstellung geschnitten, wodurch Käsebruch und Molke entstehen.
Gerinnung
Bei der Gerinnung verändern sich die Eiweißstrukturen der Milch, sodass eine feste beziehungsweise gelartige Masse entsteht. Für die Käseherstellung können unterschiedliche Gerinnungsverfahren eingesetzt werden.
g.g.A.
g.g.A. steht für „geschützte geografische Angabe“. Bei dieser europäischen Herkunftsbezeichnung muss mindestens eine wichtige Produktions-, Verarbeitungs- oder Zubereitungsstufe mit der festgelegten geografischen Region verbunden sein.
g.U. Käse
g.U. Käse steht für Käse mit einer geschützten Ursprungsbezeichnung. Die Bezeichnung weist auf eine besonders enge Verbindung zwischen dem Produkt und seinem festgelegten geografischen Ursprungsgebiet hin.
Wer g.U. Käse kauft, sollte wissen, dass die geschützte Bezeichnung an eine festgelegte Produktspezifikation und geografische Anforderungen gebunden ist.
Die Unterschiede zwischen g.U., g.g.A., AOP und DOP werden ausführlich im Artikel g.U. Käse: 7 wichtige Fakten zu g.U., g.g.A., AOP & DOP erklärt.
H – Begriffe rund um Käse
Hartkäse
Hartkäse besitzt im Vergleich zu vielen weicheren Käsegruppen einen niedrigeren Wassergehalt und wird häufig über einen längeren Zeitraum gereift. Dadurch entstehen feste Konsistenzen und oft intensive, komplexe Aromen.
Handkäse
Handkäse ist ein traditioneller deutscher Sauermilchkäse. Er wird aus Sauermilchquark hergestellt und ist besonders mit Regionen in Hessen verbunden.
I – Begriffe rund um Käse
Inokulation
Als Inokulation bezeichnet man das gezielte Einbringen von Mikroorganismen in ein Lebensmittel oder Ausgangsprodukt. Bei bestimmten Käsen werden Kulturen eingesetzt, um die gewünschte Reifung und Aromabildung zu unterstützen.
K – Begriffe rund um Käse
Käsebruch
Käsebruch entsteht, wenn die geronnene Milch beziehungsweise Gallerte geschnitten wird. Die Größe der Bruchkörner beeinflusst unter anderem, wie viel Molke später abgegeben wird und welche Konsistenz der fertige Käse entwickelt.
Käsegruppe
Käse werden je nach Eigenschaften und Herstellungsweise in unterschiedliche Gruppen eingeteilt. Dazu zählen beispielsweise Hartkäse, Schnittkäse, Weichkäse, Frischkäse und Sauermilchkäse.
Eine Übersicht findest du im Artikel Käsearten: Die wichtigsten Käsesorten im Überblick.
Käsereifung
Während der Käsereifung verändern sich Struktur, Aroma, Geschmack und häufig auch die Rinde. Mikroorganismen und Enzyme bauen Bestandteile des Käses ab und bilden dabei neue Aromastoffe.
Käsesorte
Eine Käsesorte bezeichnet einen bestimmten Käsetyp mit charakteristischen Eigenschaften. Unterschiede können beispielsweise durch Milchquelle, Herstellung, Reifung, Kulturen und geografische Herkunft entstehen.
Käsebruch schneiden
Beim Schneiden der Gallerte entstehen Bruchkörner. Die Größe des Käsebruchs ist ein wichtiger Faktor für die weitere Verarbeitung und die spätere Konsistenz des Käses.
Kulturen
Kulturen sind ausgewählte Mikroorganismen, die bei der Käseherstellung eingesetzt werden. Milchsäurebakterien sind beispielsweise an der Säuerung der Milch beteiligt. Weitere Kulturen können bei bestimmten Käsesorten die Rinden- und Aromabildung beeinflussen.
L – Begriffe rund um Käse
Lab
Lab ist ein Gerinnungsmittel, das Milch für die Käseherstellung dicklegt. Es kann tierischen Ursprungs sein oder durch mikrobielle beziehungsweise andere Verfahren gewonnen werden.
Mehr dazu findest du bei Mikrobielles oder tierisches Lab? Unterschiede, Vor- und Nachteile.
Laktose
Laktose ist der natürliche Milchzucker. Während der Herstellung und Reifung kann ein Teil der Laktose durch Mikroorganismen abgebaut werden. Deshalb enthalten viele lange gereifte Käse nur sehr geringe Mengen Laktose.
Laktosefreier Käse
Als laktosefreier Käse werden Produkte bezeichnet, die nur einen sehr geringen beziehungsweise gesetzlich relevanten Restgehalt an Laktose aufweisen. Bei der individuellen Verträglichkeit können dennoch Unterschiede bestehen.
Mehr Informationen findest du im Artikel Laktosefreier Käse: Welche Sorten sind von Natur aus laktosefrei?.
M – Begriffe rund um Käse
Milchsäurebakterien
Milchsäurebakterien wandeln Milchzucker in Milchsäure um. Sie sind deshalb bei vielen Käseherstellungsverfahren für die Säuerung der Milch und die Entwicklung des späteren Käses wichtig.
Molke
Molke ist die Flüssigkeit, die bei der Gerinnung und Verarbeitung der Milch vom Käsebruch getrennt wird. Sie enthält unter anderem Wasser, Milchzucker und Molkenproteine.
Milchquelle
Die verwendete Milch beeinflusst die Eigenschaften eines Käses. Häufig werden Kuh-, Ziegen- oder Schafmilch eingesetzt. Auch die Fütterung und Haltung der Tiere können die Zusammensetzung und Eigenschaften der Milch beeinflussen.
Mehr dazu: Kuh, Ziege oder Schaf? Was die Milch über den Käse verrät.
P – Begriffe rund um Käse
Pasteurisierung
Bei der Pasteurisierung wird Milch kontrolliert erhitzt, um unerwünschte Mikroorganismen zu reduzieren. Pasteurisierte Milch wird für zahlreiche Käsesorten verwendet.
Pasta Filata
Pasta Filata bezeichnet ein Herstellungsverfahren, bei dem der Käsebruch mit heißem Wasser oder einer entsprechenden heißen Flüssigkeit behandelt und anschließend gezogen beziehungsweise geknetet wird. Mozzarella ist ein bekanntes Beispiel.
Mehr dazu im Artikel Pasta Filata: Das Herstellungsverfahren von Mozzarella und Provolone.
PDO
PDO steht für Protected Designation of Origin. Das ist die englische Bezeichnung für die europäische geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.).
R – Begriffe rund um Käse
Reifung
Die Reifung ist der Zeitraum, in dem ein Käse seine charakteristischen Eigenschaften entwickelt. Temperatur, Feuchtigkeit, Zeit, Mikroorganismen und Pflege der Rinde können dabei eine wichtige Rolle spielen.
Mehr über diesen Prozess findest du bei Reifungsprozess von Käse: Was passiert im Reifekeller?.
Rinde
Die Rinde bildet die äußere Schicht eines Käses. Je nach Käsetyp kann sie natürlich entstehen, mit Schimmel bedeckt sein oder während der Reifung mit Salzlake beziehungsweise anderen Mitteln gepflegt werden.
Rotkultur
Rotkultur bezeichnet die Verwendung bestimmter Mikroorganismen bei der Reifung von Käse. Sie können zur Entwicklung einer charakteristischen rötlich-orangefarbenen Rinde und intensiver Aromen beitragen.
Mehr dazu: Rotkulturkäse: Wie die charakteristische Rinde entsteht.
S – Begriffe rund um Käse
Schnittkäse
Schnittkäse liegt hinsichtlich Wassergehalt und Konsistenz zwischen weicheren und härteren Käsegruppen. Typische Beispiele sind Gouda und viele Tilsiter-Varianten.
Sauermilchkäse
Sauermilchkäse wird aus Sauermilchquark hergestellt. Zu den bekannten deutschen Vertretern zählen Harzer Käse und Handkäse.
Salzlake
Salzlake ist eine wässrige Salzlösung. Sie wird bei verschiedenen Käsesorten eingesetzt, unter anderem zur Salzung und zur Beeinflussung der Rindenbildung.
Schimmelkäse
Schimmelkäse sind Käse, bei deren Herstellung gezielt Schimmelpilzkulturen eingesetzt werden. Dazu gehören sowohl Weißschimmelkäse als auch Blauschimmelkäse.
T – Begriffe rund um Käse
Trockenmasse
Die Trockenmasse umfasst die Bestandteile eines Käses, die nach dem Entzug des enthaltenen Wassers übrig bleiben. Der Fettanteil kann auf diese Trockenmasse bezogen angegeben werden – daher die Bezeichnung „Fett i. Tr.“.
Tilsiter
Tilsiter ist ein Käse, der traditionell mit dem ostpreußischen beziehungsweise baltischen Raum verbunden ist und heute in verschiedenen Regionen hergestellt wird. Je nach Herstellung und Reifegrad können Konsistenz und Geschmack variieren.
W – Begriffe rund um Käse
Weichkäse
Weichkäse besitzt typischerweise einen höheren Wassergehalt als Hartkäse. Zu dieser Gruppe gehören beispielsweise Camembert und Brie. Die Konsistenz reicht je nach Reifegrad von fest bis sehr cremig.
Weißschimmel
Weißschimmel bildet bei bestimmten Weichkäsen eine helle, samtige Rinde. Er beeinflusst während der Reifung sowohl die Oberfläche als auch Aroma und Konsistenz des Käses.
Z – Begriffe rund um Käse
Ziegenkäse
Ziegenkäse wird aus Ziegenmilch hergestellt. Je nach Sorte, Herstellung und Reifegrad kann sein Geschmack mild, frisch, würzig oder deutlich charakteristisch ausfallen.
Zuschnitt
Der Zuschnitt beschreibt die Form, in der Käse für Verkauf oder Servieren vorbereitet wird. Je nach Käsetyp können Stücke, Keile, Scheiben oder andere Formen sinnvoll sein.
Weitere Informationen rund um Käse
Dieses Käse Glossar dient als praktisches Nachschlagewerk für wichtige Fachbegriffe rund um Käse, Herstellung und Reifung.
Für weiterführende Informationen zu Lebensmitteln und Ernährung bietet auch das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) zahlreiche fachliche Informationen.
Warum Fachbegriffe beim Käsewissen helfen
Die Begriffe in diesem Käse-Glossar zeigen, wie eng Milch, Herstellung, Mikroorganismen, Reifung und Lagerung miteinander verbunden sind. Wer diese Grundlagen kennt, kann Käsesorten besser vergleichen und Produktangaben leichter verstehen.
Besonders hilfreich ist es, Fachbegriffe nicht isoliert zu betrachten. So hängt beispielsweise Fett i. Tr. mit der Trockenmasse zusammen, während Käsebruch, Gallerte, Lab und Molke verschiedene Stationen der Käseherstellung beschreiben.
Wenn du tiefer einsteigen möchtest, findest du eine umfassende Einführung in die Käseherstellung sowie eine Übersicht über die wichtigsten Käsearten und Käsesorten.
Fazit
Ob g.U., g.g.A., AOP, DOP, Lab, Käsebruch, Reifung oder Fett i. Tr. – die wichtigsten Begriffe rund um Käse lassen sich mit etwas Hintergrundwissen gut verstehen. Dieses Käse-Glossar dient als kompakte Orientierung und kann als Nachschlagewerk für weitere Beiträge auf KaeseWissen.com genutzt werden.
Viele Begriffe sind eng mit der jeweiligen Käsesorte und ihrem Herstellungsverfahren verbunden. Deshalb lohnt es sich, einzelne Themen anschließend genauer zu betrachten.
Haftungsausschluss / Disclaimer
Die in diesem Artikel bereitgestellten Informationen und Empfehlungen dienen ausschließlich zu Informations- und Unterhaltungszwecken. Angaben zu Lebensmitteln, Zutaten, Lagerung und Zubereitung wurden nach bestem Wissen zusammengestellt und ersetzen keine individuelle Ernährungs- oder Gesundheitsberatung. Personen mit Lebensmittelallergien, Unverträglichkeiten oder besonderen Ernährungseinschränkungen sollten die Zutatenlisten und Produkthinweise der verwendeten Lebensmittel sorgfältig prüfen.