Was bedeutet „Fett i. Tr.“ beim Käse? Die Angabe richtig verstehen

Fett i. Tr. steht auf vielen Käseverpackungen und sorgt beim Einkauf häufig für Verwirrung. Bedeutet „60 % Fett i. Tr.“ tatsächlich, dass der Käse zu 60 Prozent aus Fett besteht? Nein. Die Abkürzung steht für „Fett in der Trockenmasse“ und beschreibt den Fettanteil des Käses ohne seinen Wasseranteil.

Wer Käse bewusst auswählen möchte, sollte deshalb zwischen Fett i. Tr. und dem tatsächlichen beziehungsweise absoluten Fettgehalt unterscheiden. In diesem Beitrag erfährst du, was die Angabe bedeutet, wie sie berechnet wird und wie du sie beim Einkauf richtig einordnest.

Was bedeutet „Fett i. Tr.“?

Fett i. Tr. bedeutet „Fett in der Trockenmasse“. Gemeint ist der prozentuale Anteil des Fettes an der Trockenmasse des Käses.

Käse besteht nicht nur aus Fett und Eiweiß, sondern enthält je nach Sorte auch unterschiedlich viel Wasser. Dieser Wasseranteil verändert sich während der Reifung und Lagerung. Die Trockenmasse ist dagegen wesentlich konstanter. Deshalb wird der Fettgehalt bei Käse häufig auf die Trockenmasse bezogen.

Ein Käse mit beispielsweise 60 % Fett i. Tr. enthält also nicht automatisch 60 Gramm Fett pro 100 Gramm Käse. Der tatsächliche Fettgehalt liegt niedriger, weil der Käse zusätzlich Wasser enthält.

Fett i. Tr. ist nicht dasselbe wie Fett absolut

Der wichtigste Unterschied lässt sich einfach erklären:

• Fett i. Tr.: Fettanteil bezogen auf die Trockenmasse des Käses.
• Fett absolut: tatsächliche Fettmenge bezogen auf das gesamte Käsegewicht einschließlich Wasser.

Stiftung Warentest weist ebenfalls darauf hin, dass der Fett-i.-Tr.-Wert wegen des unterschiedlichen Wassergehalts verschiedener Käsesorten nicht mit dem tatsächlichen Fettgehalt gleichgesetzt werden sollte.

Warum wird Fett i. Tr. überhaupt angegeben?

Der Wassergehalt von Käse ist je nach Käseart sehr unterschiedlich. Ein Frischkäse enthält beispielsweise deutlich mehr Wasser als ein gereifter Hartkäse. Während der Reifung verliert Käse außerdem Wasser.

Würde man den Fettanteil ausschließlich auf das Gesamtgewicht beziehen, könnte sich der Prozentwert allein durch Wasserverlust verändern. Die Angabe bezogen auf die Trockenmasse ermöglicht deshalb einen besser vergleichbaren Wert innerhalb der Käsekennzeichnung.

Auch das Bundeszentrum für Ernährung erklärt, dass der Fettgehalt verschiedener Käsesorten meist in Bezug auf die Trockenmasse angegeben wird.

Wie viel Fett steckt tatsächlich im Käse?

Der tatsächliche Fettgehalt hängt von der jeweiligen Käseart und ihrem Wassergehalt ab. Deshalb kann man den Wert „Fett i. Tr.“ nicht bei jedem Käse mit derselben Formel in den absoluten Fettgehalt umrechnen.

Als grobe Orientierung werden häufig folgende Faustformeln verwendet:

Käseart	Grobe Orientierung
Frischkäse	Fett i. Tr. × ca. 0,3
Weichkäse	Fett i. Tr. × ca. 0,5
Schnittkäse	Fett i. Tr. × ca. 0,6
Hartkäse	Fett i. Tr. × ca. 0,7

Diese Faktoren sind nur Näherungswerte. Der tatsächliche Fettgehalt kann je nach Produkt abweichen. Stiftung Warentest nennt beispielsweise für Frischkäse die Faustformel „Fett i. Tr. × 0,3“ und beschreibt ebenfalls Näherungen für andere Käsegruppen.

Beispiel: 60 % Fett i. Tr. bedeutet nicht 60 % Fett

Nehmen wir einen Käse mit 60 % Fett i. Tr..

Bei einem Käse mit einem hohen Wasseranteil kann der tatsächliche Fettgehalt deutlich niedriger liegen. Bei einem Hartkäse ist er dagegen höher, weil Hartkäse wesentlich weniger Wasser enthält.

Genau deshalb sollte die Angabe 60 % Fett i. Tr. nicht isoliert betrachtet werden. Die Käseart und ihr Wassergehalt spielen eine entscheidende Rolle.

Fettgehaltsstufen beim Käse

Auf Käseverpackungen findet man teilweise nicht nur einen konkreten Fett-i.-Tr.-Wert, sondern auch Begriffe wie „Magerstufe“, „Halbfettstufe“, „Vollfettstufe“ oder „Doppelrahmstufe“.

Diese Bezeichnungen beziehen sich ebenfalls auf den Fettgehalt in der Trockenmasse und sind deshalb nicht direkt mit dem tatsächlichen Fettgehalt des gesamten Käses gleichzusetzen.

Bezeichnung	Fettgehalt in der Trockenmasse
Magerstufe	unter 10 %
Viertelfettstufe	mindestens 10 %
Halbfettstufe	mindestens 20 %
Dreiviertelfettstufe	mindestens 30 %
Fettstufe	mindestens 40 %
Vollfettstufe	mindestens 45 %
Rahmstufe	mindestens 50 %
Doppelrahmstufe	mindestens 60 %

Die genauen Kennzeichnungsvorschriften und die Bezeichnungen können vom jeweiligen Produkt und der geltenden Lebensmittelkennzeichnung abhängen. Für den Einkauf ist deshalb vor allem die konkrete Nährwerttabelle hilfreich.

Fett i. Tr. und die Nährwerttabelle – wo steht der tatsächliche Fettgehalt?

Wer wissen möchte, wie viel Fett tatsächlich in 100 Gramm eines bestimmten Käses enthalten ist, sollte auf die Nährwerttabelle der Verpackung schauen.

Dort wird der Fettgehalt normalerweise bezogen auf 100 Gramm beziehungsweise 100 Milliliter des Lebensmittels angegeben. Dieser Wert ist für die tatsächliche Fettaufnahme aussagekräftiger als der reine Fett-i.-Tr.-Wert.

Das ist besonders wichtig, wenn du verschiedene Käsesorten miteinander vergleichen möchtest. Ein hoher Fett-i.-Tr.-Wert bedeutet nicht automatisch, dass der Käse auch im Verhältnis zum Gesamtgewicht besonders fettreich ist.

Warum Hartkäse häufig einen hohen Fett-i.-Tr.-Wert hat

Hartkäse enthält vergleichsweise wenig Wasser. Dadurch macht die Trockenmasse einen großen Anteil des gesamten Käses aus.

Ein hoher Fett-i.-Tr.-Wert kann deshalb bei Hartkäse mit einem entsprechend hohen tatsächlichen Fettgehalt einhergehen. Trotzdem sind beide Angaben nicht identisch.

Wenn du mehr über die Unterschiede zwischen Hartkäse, Schnittkäse und Weichkäse erfahren möchtest, findest du in unserem Beitrag „Hartkäse, Schnittkäse oder Weichkäse? Die Unterschiede im Überblick“ eine ausführliche Übersicht.

Welche Rolle spielt der Wassergehalt?

Der Wassergehalt ist der entscheidende Grund dafür, dass Fett i. Tr. und Fett absolut voneinander abweichen.

Ein weicher, wasserreicher Käse kann beispielsweise einen relativ hohen Fett-i.-Tr.-Wert haben, obwohl sein tatsächlicher Fettgehalt pro 100 Gramm deutlich niedriger ist. Ein trockener Hartkäse mit demselben Fett-i.-Tr.-Wert enthält dagegen meist mehr Fett pro 100 Gramm.

Die Käseart hilft daher dabei, einen Fett-i.-Tr.-Wert richtig einzuordnen.

Fett i. Tr. beim Einkauf richtig beurteilen

Wenn du Käse einkaufst, solltest du nicht nur auf die große Prozentzahl „Fett i. Tr.“ achten. Sinnvoller ist es, mehrere Angaben miteinander zu betrachten:

• Welche Käseart handelt es sich?
• Wie hoch ist der Wassergehalt beziehungsweise wie fest ist der Käse?
• Wie viel Fett enthält der Käse laut Nährwerttabelle pro 100 Gramm?
• Wie groß ist die übliche Portion?
• Welche weiteren Nährwerte wie Eiweiß oder Salz sind angegeben?

So erhältst du ein wesentlich realistischeres Bild vom Nährwert des Produkts.

Fett i. Tr. ist kein Qualitätsurteil

Ein hoher Fett-i.-Tr.-Wert sagt nicht automatisch etwas darüber aus, ob ein Käse besser, schlechter, hochwertiger oder geschmackvoller ist.

Der Geschmack eines Käses hängt von vielen Faktoren ab – unter anderem von der verwendeten Milch, der Herstellung, den Kulturen, der Reifedauer und den Bedingungen während der Reifung.

Wenn dich die verschiedenen Milcharten interessieren, kannst du in unserem Beitrag „Kuh, Ziege oder Schaf? Was die Milch über den Käse verrät“ mehr darüber erfahren.

Fettgehalt und Gesundheit

Der Fettgehalt ist nur ein Teil des Nährwertprofils von Käse. Käse liefert unter anderem Eiweiß und Calcium, enthält je nach Sorte aber auch unterschiedlich viel Fett und Salz.

Wenn du mehr über die ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Käse erfahren möchtest, findest du in unserem Beitrag „Käse und Gesundheit: Ist Käse gesund?“ weitere Informationen.

Für eine ausgewogene Ernährung ist deshalb nicht allein der Fett-i.-Tr.-Wert entscheidend, sondern die gesamte Ernährung und die verzehrte Menge.

Fett i. Tr. und Käseherstellung

Die Zusammensetzung und der Wassergehalt eines Käses entstehen bereits während seiner Herstellung und verändern sich während der Reifung.

Wenn du genauer verstehen möchtest, wie aus Milch Käse entsteht und welche Schritte von der Gerinnung bis zur Reifung wichtig sind, kannst du unseren Beitrag „Käseherstellung: Wie wird Käse gemacht?“ lesen.

Fett i. Tr. richtig verstehen – das Wichtigste auf einen Blick

• Fett i. Tr. bedeutet „Fett in der Trockenmasse“.
• Der Wert bezieht sich nicht auf das gesamte Gewicht des Käses.
• Der Wasseranteil wird bei der Berechnung herausgerechnet.
• Der tatsächliche Fettgehalt liegt deshalb meist deutlich unter dem Fett-i.-Tr.-Wert.
• Je nach Käseart gelten unterschiedliche Näherungswerte für die Umrechnung.
• Für den tatsächlichen Fettgehalt pro 100 Gramm ist die Nährwerttabelle besonders hilfreich.

Fazit: Fett i. Tr. ist nicht gleich tatsächlicher Fettgehalt

Die Angabe Fett i. Tr. beschreibt den Fettanteil bezogen auf die Trockenmasse des Käses. Sie ist deshalb nicht mit dem tatsächlichen Fettgehalt des gesamten Produkts gleichzusetzen.

Wie viel Fett tatsächlich in 100 Gramm Käse steckt, hängt vor allem vom Wassergehalt und damit von der jeweiligen Käseart ab. Wer beim Einkauf genauer hinschauen möchte, sollte deshalb neben dem Fett-i.-Tr.-Wert auch die Nährwerttabelle beachten.

So wird aus einer zunächst verwirrenden Prozentangabe eine hilfreiche Information, mit der sich verschiedene Käsesorten besser einschätzen lassen.

Wichtiger Hinweis

Die Inhalte auf KaeseWissen.com dienen ausschließlich der allgemeinen Information, kulinarischen Weiterbildung und fachlichen Aufklärung. Sie ersetzen keine individuelle medizinische Beratung, Ernährungsberatung oder Allergieberatung durch qualifizierte Fachpersonen. Bei gesundheitlichen Beschwerden, Allergien, Unverträglichkeiten oder besonderen Lebenssituationen sollte eine geeignete Fachperson hinzugezogen werden.