Wenn geschmolzener Käse auf der Pizza lange Fäden zieht, hat das einen ganz bestimmten Grund: das Herstellungsverfahren Pasta Filata. Dieses traditionelle Verfahren steckt sowohl hinter dem cremigen Mozzarella als auch hinter dem würzigen Provolone und sorgt für die typische, elastische Struktur dieser Käsesorten.
In diesem Artikel erfährst du Schritt für Schritt, wie Pasta Filata Käse hergestellt wird, was genau beim sogenannten Filieren passiert und worin sich Mozzarella und Provolone trotz gleicher Grundtechnik unterscheiden. Außerdem lernst du weitere bekannte Vertreter dieser Käsefamilie kennen und erfährst, worauf du beim Einkauf achten kannst.
Was bedeutet Pasta Filata überhaupt?
Der Begriff Pasta Filata stammt aus dem Italienischen und bedeutet sinngemäß gezogener oder gesponnener Teig. Er bezeichnet eine Familie von Käsesorten, bei denen der bereits gesäuerte Käsebruch mit heißem Wasser oder heißer Flüssigkeit behandelt, geknetet und gezogen wird, bevor er seine endgültige Form erhält.
Durch die Kombination aus Säure, Wärme und mechanischer Bearbeitung verändert sich die Struktur des Käsebruchs. Die Masse wird plastisch, lässt sich ziehen und entwickelt die typische faserige Konsistenz, die viele Pasta-Filata-Käse auszeichnet.
Zu dieser Käsefamilie zählen unter anderem:
- Mozzarella, sowohl aus Kuhmilch als auch aus Büffelmilch
- Provolone, der gereifte und würzigere Verwandte des Mozzarella
- Scamorza, eine häufig geräucherte Variante mit festerer Konsistenz
- Caciocavallo, ein süditalienischer Käse mit längerer Reifezeit
- Kashkaval, ein Käse mit ähnlicher Filiertradition, der vor allem in Südosteuropa verbreitet ist
Allen diesen Sorten ist gemeinsam, dass die besondere Zieh- und Knettechnik einen entscheidenden Einfluss auf ihre Struktur und Konsistenz hat.
Herkunft und Geschichte des Pasta-Filata-Verfahrens
Das Filierverfahren hat eine lange Tradition in Italien. Besonders in Süditalien entwickelte sich die Technik, Käsebruch nach ausreichender Säuerung mit heißem Wasser zu behandeln und anschließend zu ziehen und zu formen.
Mit der Zeit entstanden daraus unterschiedliche Käsesorten, die sich hinsichtlich Milch, Form, Feuchtigkeit, Salzgehalt und Reifezeit unterscheiden. Die gemeinsame Herstellungstechnik blieb jedoch ein charakteristisches Merkmal dieser Käsefamilie.
Auch Provolone entwickelte sich aus dieser Tradition. Der heute geschützte Provolone Valpadana DOP wird nach einem genau festgelegten Pasta-Filata-Verfahren hergestellt. Die offizielle Produktspezifikation beschreibt unter anderem die Schritte Filieren, Formen, Trocknen, Reifen und Verpacken.
Auch Mozzarella verbreitete sich von den traditionellen Produktionsgebieten in Italien aus immer weiter und wird heute in zahlreichen Ländern hergestellt.
Die Herstellung von Pasta Filata Käse: Schritt für Schritt
Auch wenn sich einzelne Rezepturen von Käserei zu Käserei unterscheiden, folgt die Herstellung von Pasta Filata Käse immer einem ähnlichen Grundprinzip. Je nach Sorte kommen zusätzliche Schritte wie längere Reifung, Räuchern oder besondere Formgebung hinzu.
Schritt 1: Vorbereitung und Dicklegung der Milch
Am Anfang steht die Milch. Je nach Käsesorte wird Kuhmilch oder Büffelmilch verwendet. Der Milch werden geeignete Milchsäurekulturen und ein Gerinnungsmittel wie Lab zugesetzt.
Dadurch gerinnt die Milch. Es entsteht eine feste Käsemasse, der sogenannte Käsebruch, während sich gleichzeitig Molke abtrennt.
Bei Provolone Valpadana DOP schreibt die Produktspezifikation beispielsweise die Verwendung von Vollmilch von Kühen aus dem festgelegten Produktionsgebiet vor. Auch die weiteren Herstellungsschritte sind genau geregelt.
Schritt 2: Säuerung des Käsebruchs
Nach der Dicklegung muss der Käsebruch einen geeigneten Säuregrad erreichen, bevor er filiert werden kann. Dieser Schritt ist entscheidend, denn die richtige Säuerung beeinflusst maßgeblich die Fähigkeit des Käsebruchs, sich unter Hitze zu dehnen.
Ist der Bruch noch nicht ausreichend gesäuert, lässt er sich nicht richtig ziehen. Ist er dagegen zu stark gesäuert, können sich ebenfalls unerwünschte Eigenschaften entwickeln. Deshalb ist der richtige Zeitpunkt für die Filierung ein wichtiger Bestandteil der handwerklichen Käseherstellung.
Traditionell kann der Käser diesen Zeitpunkt mit einem sogenannten Filiertest überprüfen. Ein kleines Stück Käsebruch wird mit heißem Wasser vermischt und gezogen. Lässt sich die Masse glatt und gleichmäßig dehnen, sind die Voraussetzungen für die Filierung gegeben.
Schritt 3: Filieren – Kneten und Ziehen in heißem Wasser
Jetzt folgt der namensgebende Schritt des Verfahrens: das sogenannte Filieren. Der gesäuerte Käsebruch wird mit heißem Wasser oder einer anderen geeigneten heißen Flüssigkeit behandelt.
Durch die Hitze wird die Käsemasse weich und plastisch. Anschließend wird sie geknetet und gezogen. Dabei verändert sich die Struktur der Käsemasse und es entstehen die charakteristischen Fasern.
Bei der traditionellen Herstellung von Mozzarella di Bufala Campana DOP wird die geschnittene Käsemasse beispielsweise mit sehr heißem Wasser behandelt. Der offizielle Schutzverband beschreibt die Filierung als zentralen Schritt der Herstellung und nennt dabei Wasser mit einer Temperatur von ungefähr 90 °C.
Die genaue Temperatur ist jedoch nicht bei allen Pasta-Filata-Käsesorten identisch. Sie hängt unter anderem von Rezeptur, Käseart und Produktionsweise ab.
Schritt 4: Formen und Kühlen
Direkt nach dem Filieren wird die warme Käsemasse in ihre endgültige Form gebracht.
Bei Mozzarella entstehen beispielsweise Kugeln, Zöpfe oder kleinere Formen. Provolone kann dagegen in längliche, zylindrische oder birnenähnliche Formen gebracht werden.
Nach der Formgebung wird der Käse gekühlt. Dadurch verliert die Masse ihre hohe Plastizität und die gewünschte Form wird stabilisiert.
Bei der Herstellung von Mozzarella di Bufala Campana DOP folgt auf die Formgebung unter anderem eine Kühlung und anschließend die Behandlung mit Salzwasser.
Schritt 5: Salzen
Je nach Käsesorte wird der geformte Käse anschließend gesalzen. Dafür kann ein Salzbad beziehungsweise eine Salzlake verwendet werden.
Das Salz beeinflusst nicht nur den Geschmack. Es trägt auch zur Haltbarkeit und zur weiteren Entwicklung der Käsemasse bei.
Bei frischem Mozzarella kann der Käse in einer Flüssigkeit verkauft und aufbewahrt werden, damit er seine typische saftige Konsistenz behält. Gereifte Pasta-Filata-Käse wie Provolone durchlaufen dagegen weitere Schritte wie Trocknung und Reifung.
Mozzarella: Der bekannteste Pasta-Filata-Käse
Kaum ein Käse ist weltweit so beliebt wie Mozzarella. Sein milder, milchiger Geschmack und seine weiche bis elastische Konsistenz machen ihn zum beliebten Begleiter für Pizza, Caprese, Pasta, Salate und viele andere Gerichte.
Bei Mozzarella gibt es jedoch deutliche Unterschiede zwischen den einzelnen Varianten. Besonders bekannt sind Mozzarella aus Kuhmilch und Mozzarella di Bufala Campana DOP aus Büffelmilch.
Büffelmozzarella im Vergleich zu Kuhmilch-Mozzarella
Der klassische italienische Büffelmozzarella, auch Mozzarella di Bufala genannt, wird aus Milch des Wasserbüffels hergestellt. Er besitzt häufig eine besonders cremige Konsistenz und einen intensiveren Geschmack.
Kuhmilch-Mozzarella, häufig als Fior di Latte bezeichnet, ist dagegen meist milder und wird in vielen Ländern für den täglichen Gebrauch und für Pizza verwendet.
Bei der geschützten Mozzarella di Bufala Campana DOP gelten genaue Vorgaben für Herkunft, Milch und Herstellung. Der offizielle Schutzverband beschreibt unter anderem die kontrollierte Herkunft der Büffelmilch sowie die einzelnen Produktionsschritte von der Milch bis zur fertigen Mozzarella.
Für Pizza werden häufig speziell entwickelte Mozzarella-Varianten mit geringerem Feuchtigkeitsgehalt eingesetzt. Sie lassen sich gut schmelzen und geben beim Backen weniger Wasser ab.
Was macht Mozzarella so elastisch?
Die typische Dehnbarkeit von Mozzarella entsteht wesentlich durch das Zusammenspiel von Säure, Wärme und mechanischer Bearbeitung während des Filierens.
Beim Kneten und Ziehen wird die Proteinstruktur der Käsemasse ausgerichtet. Dadurch entsteht die faserige Struktur, die man beim Zerreißen oder Erwärmen von Mozzarella deutlich erkennen kann.
Diese Struktur ist auch der Grund dafür, warum sich Mozzarella beim Erhitzen in lange Fäden ziehen kann.
Auch der Feuchtigkeitsgehalt spielt eine wichtige Rolle. Frischer Mozzarella enthält vergleichsweise viel Wasser und bleibt dadurch weich und saftig. Festere Pizza-Mozzarella-Varianten sind häufig wasserärmer und verhalten sich beim Backen entsprechend anders.
Provolone: Der gereifte Verwandte des Mozzarella
Während Mozzarella meist frisch gegessen wird, durchläuft Provolone eine deutlich längere Reifezeit. Dadurch verändert sich seine Konsistenz und sein Geschmack erheblich.
Der offizielle Verband beschreibt Provolone Valpadana DOP als einen halbfesten Pasta-Filata-Käse aus Vollmilch, dessen Herstellung neben dem Filieren auch Formen, Trocknen, Salzen und Reifen umfasst.
Reifung und Geschmacksentwicklung
Mit zunehmender Reifezeit wird Provolone fester und entwickelt ein intensiveres Aroma. Je nach Variante kann der Geschmack von mild und buttrig bis kräftig und würzig reichen.
Provolone wird traditionell in verschiedenen charakteristischen Formen hergestellt und kann zur Reifung aufgehängt werden. Manche Varianten werden zusätzlich geräuchert, wodurch ein deutliches Raucharoma entsteht.
Provolone Dolce und Provolone Piccante
Im Handel findet man vor allem die Bezeichnungen Provolone Dolce und Provolone Piccante. Sie unterscheiden sich vor allem hinsichtlich Reifezeit und Geschmacksintensität.
- Provolone Dolce ist die mildere Variante und besitzt ein eher sanftes, cremiges Aroma.
- Provolone Piccante ist stärker gereift und entwickelt einen deutlich würzigeren und intensiveren Geschmack.
Beim Provolone Valpadana DOP sind die Herstellungsbedingungen durch eine geschützte Ursprungsbezeichnung geregelt. Die offizielle Produktspezifikation legt unter anderem Herkunft der Milch, Produktionsgebiet, Verarbeitung und Reifung fest.
Weitere bekannte Pasta-Filata-Käsesorten
Neben Mozzarella und Provolone gibt es weitere Käsesorten, die mit dem Pasta-Filata-Verfahren hergestellt werden oder eng mit dieser Herstellungstradition verbunden sind.
- Scamorza, ein festerer Käse, der häufig geräuchert angeboten wird
- Caciocavallo, ein traditioneller süditalienischer Pasta-Filata-Käse mit längerer Reifezeit
- Kashkaval, ein Käse aus Südosteuropa mit verwandter Filiertradition
Je nach Sorte unterscheiden sich Milch, Säuerung, Formgebung, Salzgehalt, Feuchtigkeit und Reifezeit. Deshalb schmecken diese Käse trotz ihrer gemeinsamen Herstellungstechnik sehr unterschiedlich.
Handwerkliche Käserei versus industrielle Produktion
Wie bei vielen traditionellen Käsesorten hat sich auch die Herstellung von Pasta Filata Käse im Laufe der Zeit weiterentwickelt. In kleinen Käsereien wird die warme Käsemasse teilweise noch von Hand geknetet und gezogen.
In der industriellen Produktion übernehmen dagegen spezielle Maschinen viele dieser Arbeitsschritte. Sie können große Mengen Käsemasse gleichmäßig erhitzen, kneten, ziehen und formen.
Auch der Provolone-Valpadana-Verband beschreibt das Herstellungsverfahren ausdrücklich als Verbindung von traditionellen Produktionsprinzipien und moderner Technologie. Die einzelnen Prozessschritte reichen von der Milchvorbereitung über Gerinnung und Filierung bis zu Formgebung, Salzen und Reifung.
Beide Produktionsweisen können hochwertige Ergebnisse liefern. Entscheidend sind die verwendeten Rohstoffe, die Kontrolle der einzelnen Prozessschritte und die Einhaltung der Anforderungen der jeweiligen Käsesorte.
Pasta Filata in der Küche: Vielseitige Einsatzmöglichkeiten
Mozzarella, Provolone und ihre Verwandten gehören zu den vielseitigsten Käsesorten überhaupt. Je nach Reifegrad und Feuchtigkeitsgehalt eignen sie sich für ganz unterschiedliche Gerichte.
- Frischer Mozzarella passt hervorragend zu Tomaten, Basilikum und Olivenöl, etwa im klassischen Caprese-Salat.
- Festerer Mozzarella eignet sich besonders gut für Pizza, Lasagne und Aufläufe.
- Milder Provolone Dolce lässt sich gut in Scheiben schneiden und für Sandwiches oder Antipasti verwenden.
- Würziger Provolone Piccante passt besonders gut zu kräftigen Gerichten, Pasta und Gemüse.
- Geräucherte Scamorza eignet sich hervorragend zum Grillen oder Überbacken.
Da viele Pasta-Filata-Käse beim Erhitzen eine elastische Schmelzstruktur entwickeln, werden sie in zahlreichen Küchen für Pizza und andere überbackene Gerichte verwendet.
Wenn du dich speziell für geeignete Käsesorten zum Überbacken interessierst, findest du weitere Informationen in unserem Ratgeber über Käse zum Überbacken.
Warum ist die Filiertechnik wissenschaftlich so besonders?
Aus lebensmitteltechnischer Sicht ist das Filieren ein spannender Prozess, bei dem sich die Struktur der Käsemasse unter dem Einfluss von Hitze, Säure und mechanischer Bearbeitung verändert.
Durch das Erhitzen wird die gesäuerte Käsemasse plastisch. Beim anschließenden Kneten und Ziehen wird ihre Proteinstruktur so ausgerichtet, dass eine faserige und elastische Textur entsteht.
Die genaue Beschaffenheit des fertigen Käses hängt jedoch nicht nur vom Filieren ab. Auch Säuregrad, Temperatur, Feuchtigkeit, Salzgehalt, Milchzusammensetzung und spätere Reifung beeinflussen die endgültige Konsistenz.
Das erklärt auch, warum zwei Käsesorten trotz eines ähnlichen Grundverfahrens völlig unterschiedlich schmecken und sich unterschiedlich anfühlen können.
Mehr über die verschiedenen Käsesorten und ihre charakteristischen Eigenschaften findest du in unserer Übersicht der Käsearten auf KäseWissen.
Häufige Fragen rund um Pasta Filata Käse
Ist Pasta Filata eine bestimmte Käsesorte?
Nein. Pasta Filata bezeichnet ein Herstellungsverfahren beziehungsweise eine Gruppe von Käsesorten, bei denen der gesäuerte Käsebruch mit Hitze behandelt, geknetet und gezogen wird. Zu den bekanntesten Vertretern gehören Mozzarella, Provolone, Scamorza und Caciocavallo.
Warum zieht Mozzarella beim Erhitzen Fäden?
Das liegt vor allem an der besonderen Proteinstruktur, die während der Filierung entsteht. Durch die Kombination aus Säure, Wärme und mechanischem Ziehen entwickelt sich eine faserige Struktur, die für die typische Elastizität verantwortlich ist.
Kann man Pasta Filata Käse auch zu Hause herstellen?
Grundsätzlich lässt sich beispielsweise einfacher Mozzarella auch zu Hause herstellen. Dafür werden unter anderem Milch, ein geeignetes Gerinnungsmittel, Säuerungsmittel und heißes Wasser benötigt. Die Ergebnisse können jedoch deutlich von industriell oder handwerklich hergestelltem Käse abweichen.
Warum ist Provolone fester als Mozzarella?
Der wichtigste Unterschied ist die Reifung. Mozzarella wird überwiegend frisch verzehrt, während Provolone nach der Herstellung getrocknet und über einen längeren Zeitraum gereift wird. Dadurch verliert er Feuchtigkeit und entwickelt eine festere Struktur.
Welcher Pasta-Filata-Käse eignet sich am besten für Pizza?
Für Pizza wird häufig ein festerer und wasserärmerer Mozzarella verwendet. Er schmilzt gleichmäßig und gibt beim Backen weniger Flüssigkeit ab als sehr feuchter Frischmozzarella.
Wie lange ist Pasta Filata Käse haltbar?
Das hängt stark von der jeweiligen Sorte ab. Frischer Mozzarella ist deutlich empfindlicher und sollte entsprechend der Verpackungsangaben gekühlt und zeitnah verbraucht werden. Gereifter Provolone ist aufgrund seiner geringeren Feuchtigkeit und Reifung wesentlich länger haltbar.
Woran erkenne ich hochwertigen Mozzarella oder Provolone im Handel?
Achte auf eine klare Kennzeichnung, die Zutatenliste, den Zustand der Verpackung und bei geschützten Produkten auf die entsprechende Herkunftsbezeichnung. Bei Mozzarella di Bufala Campana DOP und Provolone Valpadana DOP gelten besondere Vorgaben für Herkunft und Herstellung.
Fazit: Ein traditionelles Verfahren mit großer Wirkung
Ob cremiger Mozzarella oder würziger Provolone: Beide Käsesorten verdanken ihre besondere Textur einem traditionellen Herstellungsprinzip, der Pasta Filata Methode. Erst die Kombination aus Säuerung, Hitze, Kneten und Ziehen sorgt für die charakteristische Struktur dieser Käsefamilie.
Mozzarella wird meist frisch verzehrt und zeichnet sich durch seine weiche, saftige und elastische Konsistenz aus. Provolone dagegen wird nach dem Filieren getrocknet und gereift und entwickelt dadurch eine festere Struktur sowie ein intensiveres Aroma.
Auch Scamorza und Caciocavallo zeigen, wie vielseitig das Pasta-Filata-Verfahren sein kann. Trotz gemeinsamer Grundtechnik entstehen durch unterschiedliche Milchsorten, Rezepturen, Formen und Reifezeiten ganz unterschiedliche Käsesorten.
Wer beim nächsten Stück Pizza die langen Käsefäden beobachtet, weiß nun genau, welches traditionelle Herstellungsverfahren dahintersteckt und warum sich Mozzarella und Provolone trotz gemeinsamer Grundlage so unterschiedlich entwickeln können.
Hinweis: Dieser Artikel dient ausschließlich allgemeinen Informationszwecken und basiert auf öffentlich zugänglichen Quellen zur traditionellen und industriellen Käseherstellung. Er ersetzt keine fachliche Beratung durch Käsereien, Ernährungsfachkräfte oder andere qualifizierte Fachpersonen. Angaben zu Herstellungsverfahren können je nach Käsesorte, Region, Betrieb und Rezeptur variieren.