Blauschimmelkäse gehört zu den charakteristischsten Käsearten Europas. Die blau-grünen Adern, das intensive Aroma und die je nach Sorte cremige oder mürbe Konsistenz machen ihn unverwechselbar. Besonders bekannt sind Roquefort aus Frankreich, Gorgonzola aus Italien und Blue Stilton aus England. Obwohl alle drei zur Familie der Blauschimmelkäse gehören, unterscheiden sie sich deutlich bei Milch, Herkunft, Herstellung, Reifezeit, Konsistenz und Geschmack. In diesem Vergleich erfährst du, was die drei Klassiker voneinander unterscheidet und wie du Blauschimmelkäse in der Küche und auf der Käseplatte am besten einsetzt.
Was ist Blauschimmelkäse?
Blauschimmelkäse wird mit ausgewählten Schimmelpilzkulturen hergestellt, die während der Reifung die charakteristischen blauen oder grünlichen Adern im Käseteig entwickeln. Häufig werden dafür Stämme aus der Gattung Penicillium eingesetzt, beispielsweise Penicillium roqueforti.
Die blauen Adern entstehen nicht einfach dadurch, dass Schimmel von außen auf den Käse wächst. Bei vielen Blauschimmelkäsen werden die Kulturen gezielt in den Käse eingebracht. Anschließend wird der Käse während der Reifung kontrolliert belüftet, damit der Schimmel im Inneren geeignete Bedingungen vorfindet.
Ein wichtiger Arbeitsschritt ist deshalb das sogenannte Pikieren. Dabei werden die Käse mit speziellen Nadeln durchstochen. Die entstehenden Luftkanäle ermöglichen den für die Entwicklung des Edelschimmels notwendigen Sauerstoffzutritt.
Beim Gorgonzola wird beispielsweise nach einigen Wochen Reifung mit Metallnadeln Luft in den Käseteig gebracht. Auch beim Blue Stilton erfolgt das Pikieren erst nach einer längeren ersten Reifephase. Die genaue Herstellung unterscheidet sich jedoch von Käse zu Käse.
Blauschimmelkäse: Roquefort, Gorgonzola & Stilton im Porträt
1. Roquefort AOP: französischer Klassiker aus Schafmilch
Roquefort ist einer der berühmtesten französischen Blauschimmelkäse. Er wird ausschließlich aus roher, ganzer Schafmilch hergestellt. Für die geschützte Herkunftsbezeichnung gelten genaue Vorgaben für Milch, Herstellung und Reifung.
Eine Besonderheit ist die Reifung in den natürlichen Kalksteinhöhlen am Combalou in Roquefort-sur-Soulzon. Die dort vorhandenen natürlichen Luftströmungen, die sogenannten „fleurines“, schaffen besondere klimatische Bedingungen für die Reifung.
- Milchbasis: rohe, nicht standardisierte Schafvollmilch
- Typischer Edelschimmel: Penicillium roqueforti
- Reifung: mindestens 90 Tage insgesamt
- Höhlenreifung: mindestens zwei Wochen offen in den Höhlen am Combalou
- Geschmack: intensiv, würzig, pikant und salzig
- Konsistenz: weich bis cremig und zugleich leicht bröckelig
Die offizielle französische Produktspezifikation schreibt vor, dass der Roquefort mindestens 90 Tage ab Herstellung reift. Die offene Reifung in den Höhlen muss mindestens zwei Wochen dauern, bevor die weitere Reifung unter kontrollierten Bedingungen fortgesetzt wird.
Die französische INAO informiert über die geschützte Herstellung von Roquefort.
2. Gorgonzola DOP: von cremig-mild bis kräftig-pikant
Gorgonzola stammt aus Norditalien und wird aus pasteurisierter Kuhvollmilch hergestellt. Er gehört zu den bekanntesten italienischen Blauschimmelkäsen und wird insbesondere in den Varianten Dolce und Piccante angeboten.
Gorgonzola Dolce ist relativ jung und besonders cremig. Sein Aroma ist meist milder und weniger pikant. Gorgonzola Piccante reift deutlich länger und entwickelt eine festere, kräftigere und würzigere Struktur.
- Milchbasis: pasteurisierte Kuhvollmilch
- Typischer Edelschimmel: ausgewählte Penicillium-Kulturen
- Gorgonzola Dolce: mindestens 50 Tage Reifezeit
- Gorgonzola Piccante: mindestens 80 Tage Reifezeit
- Dolce: weich, cremig und mild-würzig
- Piccante: fester, kräftiger und deutlich würziger
Ein interessanter Punkt: „Gorgonzola“ und „Roquefort“ unterscheiden sich nicht nur durch die Tierart. Während Roquefort aus Schafmilch hergestellt wird, verwendet Gorgonzola ausschließlich pasteurisierte Kuhmilch. Auch Reifezeit und Herstellungsverfahren unterscheiden sich.
3. Blue Stilton: englischer Blauschimmelkäse mit geschützter Herkunft
Blue Stilton ist ein klassischer englischer Blauschimmelkäse und besitzt eine geschützte Herkunftsbezeichnung. Für die Herstellung gelten besonders genaue Vorgaben.
Blue Stilton darf nur in zugelassenen Molkereien in Derbyshire, Leicestershire und Nottinghamshire hergestellt werden. Die Milch wird pasteurisiert und anschließend mit Starterkulturen und dem für die typische Blaumarmorierung verantwortlichen Schimmelpilz versetzt.
- Milchbasis: pasteurisierte Kuhmilch
- Herkunft: Derbyshire, Leicestershire und Nottinghamshire
- Typischer Edelschimmel: Penicillium roqueforti
- Reifezeit: insgesamt etwa neun Wochen bis zur Vermarktung
- Geschmack: cremig, würzig, aromatisch und je nach Reifegrad zunehmend kräftig
- Konsistenz: offenporig, cremig bis mürbe
Bei der Herstellung wird der Käse zunächst mehrere Wochen unter kontrollierten Bedingungen gereift. Erst danach wird er mit Edelstahlnadeln gepikst, damit Sauerstoff in den Käseteig gelangt und sich die charakteristischen blauen Adern entwickeln können.
Die Stilton Cheesemakers‘ Association zeigt die traditionelle Herstellung von Blue Stilton.
Blauschimmelkäse im direkten Vergleich
| Merkmal | Roquefort AOP | Gorgonzola DOP | Blue Stilton |
|---|---|---|---|
| Herkunft | Frankreich | Italien | England |
| Milchart | Schafmilch | Kuhmilch | Kuhmilch |
| Milchbehandlung | Rohmilch | pasteurisiert | pasteurisiert |
| Reifezeit | mindestens 90 Tage | Dolce: mind. 50 Tage Piccante: mind. 80 Tage |
etwa 9 Wochen |
| Textur | cremig und leicht bröckelig | Dolce: sehr cremig Piccante: fester und mürber |
offenporig, cremig bis mürbe |
| Geschmack | intensiv, salzig, pikant | mild-cremig bis kräftig-würzig | würzig, aromatisch und voll |
| Klassische Begleiter | Birnen, Feigen, Walnüsse | Birnen, Risotto, Pasta | Walnüsse, Obst, Birnen, Feigen |
Wie schmeckt Blauschimmelkäse?
Der Geschmack von Blauschimmelkäse kann von mild und cremig bis ausgesprochen kräftig und pikant reichen. Entscheidend sind unter anderem die verwendete Milch, die Reifezeit, der Salzgehalt und die jeweilige Schimmelkultur.
Gorgonzola Dolce gehört zu den eher milden Varianten. Durch seine weiche und cremige Konsistenz eignet er sich auch für Menschen, die sich langsam an Blauschimmelkäse herantasten möchten.
Roquefort und Gorgonzola Piccante besitzen dagegen deutlich kräftigere Aromen. Blue Stilton liegt geschmacklich ebenfalls im intensiveren Bereich, kann je nach Reifegrad aber unterschiedliche Nuancen von cremig und würzig bis kräftig und komplex entwickeln.
Deshalb ist Blauschimmelkäse nicht automatisch gleichbedeutend mit einem extrem scharfen Geschmack. Wer mildere Varianten bevorzugt, kann mit einem jungen Gorgonzola Dolce beginnen.
Warum sind die blauen Adern essbar?
Die typische blaue oder grünliche Marmorierung entsteht durch gezielt eingesetzte Schimmelpilzkulturen. Diese Kulturen gehören zum normalen Herstellungsprozess und unterscheiden sich damit grundsätzlich von zufällig entstandenem Schimmel auf einem Lebensmittel.
Das Bundesinstitut für Risikobewertung weist darauf hin, dass bestimmte Schimmelpilze bei der Herstellung von Lebensmitteln gezielt eingesetzt werden und beispielsweise bei Käse erwünscht sein können. Gleichzeitig können unerwünschte Schimmelpilze Mykotoxine bilden. Deshalb sollte man bei einem Käse mit ungeplantem Schimmelbefall nicht einfach davon ausgehen, dass dieser harmlos ist.
Die sichtbaren blauen Adern eines korrekt hergestellten Blauschimmelkäses sind somit Teil des Produkts. Ungewöhnliche, zusätzliche Schimmelstellen außerhalb der typischen Käsemerkmale sollten dagegen kritisch beurteilt werden.
Blauschimmelkäse richtig servieren
Intensiver Käse kommt am besten zur Geltung, wenn er nicht eiskalt direkt aus dem Kühlschrank serviert wird. Je nach Sorte kann es sinnvoll sein, ihn vor dem Servieren eine gewisse Zeit temperieren zu lassen. Dabei sollten jedoch die Hinweise des Herstellers beachtet werden.
Besonders gut funktioniert die Kombination aus würzigem Käse und süßen oder fruchtigen Komponenten.
- Birnen: Die natürliche Süße bildet einen angenehmen Kontrast zum salzigen Käse.
- Feigen: Frische oder getrocknete Feigen passen besonders gut zu kräftigen Blauschimmelkäsen.
- Walnüsse: Die nussigen Aromen ergänzen die Würze des Käses.
- Honig: Ein wenig Honig kann die kräftige Note milder wirken lassen.
- Quittenpaste: Die süß-fruchtige Kombination eignet sich hervorragend für eine Käseplatte.
Welche Beilagen passen zu Blauschimmelkäse?
Zu kräftigem Blauschimmelkäse passen süße und fruchtige Begleiter besonders gut. Birnen, Feigen, Äpfel, Walnüsse und andere Früchte bilden einen schönen Kontrast zum würzigen und salzigen Aroma des Käses.
Auch Risotto, Pasta oder knuspriges Brot eignen sich hervorragend.
Blauschimmelkäse in der Küche
Neben der Käseplatte lässt sich Blauschimmelkäse vielseitig zum Kochen verwenden. Durch seine intensive Aromatik reichen häufig bereits kleine Mengen aus.
- Saucen: Gorgonzola eignet sich hervorragend für cremige Pasta- und Gemüsesaucen.
- Risotto: Ein wenig Blauschimmelkäse kann einem Risotto zusätzliche Würze verleihen.
- Salate: Blauschimmelkäse harmoniert mit Birne, Walnüssen und kräftigen Blattsalaten.
- Pizza: Kleine Mengen können zusammen mit Birne, Walnüssen oder Gemüse verwendet werden.
- Suppen: Kräftiger Käse kann cremige Gemüse- oder Kartoffelsuppen abrunden.
Bei intensiven Sorten empfiehlt es sich, zunächst sparsam zu dosieren. Der Käse soll das Gericht aromatisch ergänzen und nicht zwangsläufig alle anderen Zutaten überdecken.
Blauschimmelkäse richtig lagern
Blauschimmelkäse sollte gekühlt und möglichst getrennt von anderen Käsen aufbewahrt werden. Dadurch lässt sich vermeiden, dass sich die charakteristischen Kulturen auf andere Lebensmittel übertragen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt ebenfalls, Käse mit erwünschtem Schimmel getrennt zu verpacken, damit der Schimmel nicht auf andere Lebensmittel übergeht.
Für die Verpackung können je nach Sorte geeignete Käseverpackungen, Folien oder gut schließende Behälter verwendet werden. Entscheidend ist, dass der Käse vor Austrocknung geschützt wird und zugleich hygienisch aufbewahrt bleibt.
Bei Blue Stilton empfiehlt die Stilton Cheesemakers‘ Association beispielsweise nach dem Öffnen eine dichte Verpackung und gekühlte Lagerung. Für konkrete Produkte sollten immer auch die Angaben des Herstellers berücksichtigt werden.
Weitere allgemeine Hinweise findest du in unserem Ratgeber Käse richtig lagern: Haltbarkeit, Temperatur & Schimmel.
Kann man Blauschimmelkäse einfrieren?
Grundsätzlich kann auch Blauschimmelkäse eingefroren werden, allerdings können sich Konsistenz und Mundgefühl nach dem Auftauen verändern. Gerade bei cremigen Sorten kann die ursprüngliche Struktur leiden.
Wenn der Käse später ohnehin zum Kochen verwendet werden soll, können solche Veränderungen weniger problematisch sein. Für den direkten Genuss auf einer Käseplatte ist frischer Käse meist die bessere Wahl.
Wie bei anderen Käsesorten sollte der Käse möglichst luftdicht und portionsweise verpackt werden. Nach dem Auftauen sollte er langsam im Kühlschrank aufgetaut und anschließend zeitnah verwendet werden.
Weitere Informationen findest du in unserem Artikel Käse einfrieren: Welcher Käse eignet sich? Tipps & Anleitung.
Ist Blauschimmelkäse in der Schwangerschaft erlaubt?
Bei Blauschimmelkäse in der Schwangerschaft kommt es insbesondere auf die verwendete Milch, die Käsesorte und die Zubereitung an. Rohmilchkäse sollte in der Schwangerschaft grundsätzlich vorsichtig beurteilt werden.
Roquefort wird aus Rohmilch hergestellt und gehört deshalb zu den Käsen, bei denen Schwangere besondere Vorsicht walten lassen sollten. Das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt Schwangeren, Rohmilch und daraus hergestellte Produkte grundsätzlich nicht zu verzehren, sofern sie nicht ausreichend erhitzt wurden.
Gorgonzola DOP wird dagegen aus pasteurisierter Kuhmilch hergestellt. Eine Pasteurisierung reduziert das Ausgangsrisiko, macht ein späteres Produkt jedoch nicht automatisch frei von jeder möglichen Kontamination. Besonders bei Weichkäsen und empfindlichen Lebensmitteln sind Lagerung, Hygiene und Verzehrfrische ebenfalls wichtig.
Bei Unsicherheit kann das vollständige Durcherhitzen des Käses eine geeignete Möglichkeit sein. Das BfR empfiehlt für bestimmte Risikolebensmittel in der Schwangerschaft eine ausreichende Erhitzung.
Weitere Informationen des BfR zu Lebensmittelinfektionen und Schwangerschaft.
Häufige Fragen zu Blauschimmelkäse
Ist Blauschimmelkäse gesundheitsschädlich?
Der gezielt eingesetzte Edelschimmel bestimmter Blauschimmelkäse gehört zum normalen Herstellungsprozess. Das bedeutet jedoch nicht, dass jeder Schimmel auf jedem Käse automatisch unbedenklich ist. Bei einem korrekt hergestellten Produkt ist die typische blau-grüne Marmorierung Teil der gewünschten Reifung. Ungewöhnlicher Schimmelbefall sollte dagegen nicht einfach mit dem erwünschten Edelschimmel gleichgesetzt werden.
Welcher Blauschimmelkäse ist am mildesten?
Gorgonzola Dolce gilt als eine der cremigeren und milderen Varianten. Er besitzt eine weichere Konsistenz und ein weniger kräftiges Aroma als Gorgonzola Piccante oder viele gereifte Roquefort- und Stilton-Varianten.
Ist Roquefort aus Rohmilch?
Ja. Roquefort AOP wird aus roher, ganzer Schafmilch hergestellt. Seine Herstellung und Reifung unterliegen geschützten Vorgaben.
Ist Gorgonzola aus Rohmilch?
Nein, Gorgonzola DOP wird aus pasteurisierter Kuhvollmilch hergestellt. Das gilt sowohl für Gorgonzola Dolce als auch für Gorgonzola Piccante.
Ist Blue Stilton pasteurisiert?
Ja. Blue Stilton wird nach der geschützten Produktspezifikation aus pasteurisierter Kuhmilch hergestellt.
Kann man Blauschimmelkäse bei Laktoseintoleranz essen?
Die Verträglichkeit hängt von der konkreten Sorte und der individuellen Empfindlichkeit ab. Wie bei anderen gereiften Käsen kann während der Verarbeitung und Reifung ein großer Teil der Laktose abgebaut werden. Bei ausgeprägter Laktoseintoleranz sollten die Angaben des jeweiligen Produkts berücksichtigt werden.
Warum ist Blauschimmelkäse blau?
Die blau-grüne Färbung entsteht durch gezielt eingesetzte Schimmelpilzkulturen. Durch das kontrollierte Pikieren gelangt Sauerstoff in das Innere des Käseteigs und unterstützt dort die Entwicklung der typischen Adern.
Welche Beilagen passen zu Blue Stilton?
Blue Stilton lässt sich besonders gut mit süßen und fruchtigen Zutaten kombinieren. Birnen, Feigen, Äpfel, Walnüsse und etwas Honig ergänzen das kräftige, würzige Aroma des Käses und sorgen für einen ausgewogenen Geschmack.