Sauermilchkäse ist eine traditionelle Käsefamilie, zu der unter anderem Harzer, Mainzer und Handkäse gehören. Grundlage ist Sauermilchquark. Aus der zunächst weißen, quarkigen Masse entstehen durch weitere Verarbeitung und Reifung kleine Käse mit unterschiedlicher Oberfläche, Konsistenz und Würze.
Besonders anschaulich ist die Veränderung bei vielen oberflächengereiften Varianten: Ein heller Quarkkern wird während der Reifung kleiner, während der äußere Bereich geschmeidiger wird. Hier erfährst du, wie dieser Prozess abläuft, welche Unterschiede zwischen den Sorten bestehen und worauf du beim Einkauf und bei der Lagerung achtest.
Was ist Sauermilchkäse?
Der Name verweist auf die wichtige Rolle der Milchsäuregärung. Milchsäurebakterien bilden aus Milchzucker Milchsäure. Die Säuerung trägt dazu bei, dass das Milcheiweiß gerinnt und sich eine Quarkmasse bildet. Durch Abtrennen von Molke entsteht ein Ausgangsmaterial, das weiter zu Käse verarbeitet werden kann.
Speisequark aus dem Kühlregal und der für die Käserei vorgesehene Sauermilchquark sind dabei nicht einfach austauschbar. Zusammensetzung, Wassergehalt und Weiterverarbeitung müssen zum Verfahren passen. Dieser Beitrag erklärt die Grundlagen und ist keine Anleitung, angesäuerte Milch zu Hause unkontrolliert reifen zu lassen.
Auch bei vielen Labkäsen wirken Milchsäurebakterien mit. Der Gegensatz „Lab oder Bakterien“ wäre deshalb zu einfach. Entscheidend sind das jeweilige Gerinnungsverfahren und die weitere Herstellung. Einen Überblick findest du unter Käseherstellung Schritt für Schritt.
Ist Sauermilchkäse immer ohne Lab?
Nein. Die Aussage „echter Sauermilchkäse entsteht grundsätzlich ohne Lab“ ist als allgemeine Regel nicht richtig. Die deutsche Milchproduktqualitätsverordnung erlaubt bei der Herstellung von Sauermilchquark neben Milchsäurebakterien auch die Mitverwendung von Lab beziehungsweise anderen dort genannten Gerinnungsenzymen. Die Regelung findest du in § 30 der Milchproduktqualitätsverordnung.
Es gibt ausdrücklich labfreie Produkte und regionale Verfahren ohne Lab. Daraus lässt sich jedoch keine Garantie für jedes Produkt der gesamten Käsefamilie ableiten. Wenn dir dieser Punkt wichtig ist, prüfst du die konkrete Herstellerangabe oder fragst beim Betrieb nach. Die bloße Sortenbezeichnung genügt dafür nicht.
Auch „ohne tierisches Lab“ und „ohne Lab“ sind nicht dasselbe. Welche Unterschiede zwischen den Gerinnungsmitteln bestehen, erklärt unser Artikel Mikrobielles oder tierisches Lab.
Vom Sauermilchquark zum geformten Käse
Die Verfahren unterscheiden sich nach Sorte und Betrieb. Für viele verbreitete Varianten lässt sich der Ablauf in vier Schritte gliedern:
- Quark gewinnen: Milch wird unter kontrollierten Bedingungen gesäuert. Die geronnene Masse wird weiterbehandelt und Molke abgetrennt. Für den üblichen Ausgangsquark wird Magermilch verwendet.
- Masse vorbereiten: Der Quark wird zerkleinert und mit den vorgesehenen Zutaten vermischt. Dazu können Salz, Reifungssalze und je nach Rezeptur Kümmel gehören.
- Formen: Die Masse wird zu kleinen Scheiben, Stücken oder Rollen verarbeitet. Historische Handarbeit und heutige maschinelle Formgebung können dabei zu ähnlichen Produktformen führen.
- Kontrolliert reifen lassen: Die Käserei führt die weitere Entwicklung unter den für das Produkt vorgesehenen Bedingungen. Anschließend wird der Käse verpackt und entsprechend den Lagerhinweisen angeboten.
Natriumhydrogencarbonat, auch Natron genannt, kann als Säureregulator eingesetzt werden. Es ist aber keine zwingende Zutat jedes Produkts. Ebenso wenig ist Kümmel immer enthalten. Die Zutatenliste beschreibt die konkrete Rezeptur genauer als eine pauschale Darstellung des traditionellen Verfahrens.
Ein regionales Beispiel erläutert das Regierungspräsidium Gießen in seinem Informationsblatt zum Hessischen Handkäse (PDF). Dort werden das Mischen und Vermahlen des Quarks, die Zugabe weiterer Zutaten, das Formen und die anschließenden Reifeschritte beschrieben. Diese Angaben beziehen sich auf die hessische Spezialität.
Wie Sauermilchkäse von außen nach innen reift
Bei vielen oberflächengereiften Varianten beginnt die sichtbare Veränderung außen. Oberflächenkulturen und ihre Enzyme tragen dazu bei, dass sich die Eiweißstruktur verändert. Der äußere Teig wird gelblicher und geschmeidiger, während im Inneren zunächst ein weißer, bröseliger Quarkkern bleibt.
Mit fortschreitender Reifung schrumpft dieser Kern. Der Hersteller Loose beschreibt die Entwicklung vom weißen Quarkkern zum geschmeidigeren Teig. Das ist eine hilfreiche Erklärung für typische Produkte, aber keine Aussage, dass jede regionale Spezialität genau denselben Verlauf zeigt.
„Von außen nach innen“ beschreibt ein sichtbares Reifungsmuster. Daraus folgt nicht, dass im Inneren vorher keinerlei biochemische Veränderungen stattfinden. Auch die Behauptung, alle anderen Käse reiften im gesamten Laib völlig gleichmäßig, wäre zu schematisch.
Je nach Verfahren spielen unterschiedliche Bakterien, Hefen und Schimmelkulturen eine Rolle. Nicht jede Oberfläche entsteht durch dieselbe Art, und nicht jede Käserei bringt Kulturen erst nach dem Formen auf. Deshalb ist eine feste Universalbeschreibung mit nur einem Mikroorganismus nicht sinnvoll.
Weitere Grundlagen findest du unter Reifungsprozess von Käse: Was passiert im Reifekeller? und in unserem Beitrag über Rotkulturkäse.
Quarkkern oder durchgereift: Die Stadien im Vergleich
Ein weißer Kern wird regional auch als Topfenkern bezeichnet. Er kann zu einem jungen Produkt gehören und ist nicht automatisch ein Herstellungsfehler. Welche Konsistenz dir besser gefällt, ist Geschmackssache. Die Tabelle bezieht sich auf typische gelb- oder rotschmieregereifte Varianten mit einem erkennbaren Reifeverlauf.
| Merkmal | Mit erkennbarem Quarkkern | Weiter beziehungsweise durchgereift |
|---|---|---|
| Anschnitt | Heller Kern mit zunehmend gereiftem Rand | Wenig oder kein weißer Kern; gleichmäßigerer Teig |
| Konsistenz | Innen eher bröselig oder quarkig, außen geschmeidiger | Je nach Produkt geschmeidig bis schnittfest, nicht zwingend flüssig oder cremig |
| Farbe | Weißer Kern und häufig gelblicher Außenbereich | Oft gleichmäßiger weißlich-gelb bis gelblich; nicht grundsätzlich bernsteinfarben |
| Geschmack | Häufig milder und quarkig-säuerlich | Oft ausgeprägtere Würze; abhängig von Kulturen und Rezeptur |
| Einordnung | Kann ein gewünschter Reifegrad sein | Kann ebenfalls gewünscht sein; kein automatischer Qualitätsvorsprung |
„Durchgereift“ bedeutet nicht bei jeder Sorte „weich und glasig“. Ein trockenerer regionaler Käse kann auch ohne Quarkkern deutlich fest sein. Ebenso entscheidet die Reifung allein nicht darüber, wie intensiv ein Stück schmeckt: Würzung und Oberflächenpflege wirken mit.
Gelbkäse, Rotschmiere und Schimmelvarianten
Zur Familie gehören Produkte mit unterschiedlichen vorgesehenen Oberflächen. Gelb- beziehungsweise Rotschmierevarianten sind häufig würzig bis pikant. Andere Produkte werden mit geeigneten Schimmelkulturen hergestellt. Der Hersteller Loose erläutert verschiedene Veredelungsarten, darunter Hausmacher- und Edelschimmelvarianten.
Die Begriffe im Handel und die rechtlich beschriebenen Standardsorten sind dabei nicht immer deckungsgleich. Eine Produkteigenschaft solltest du deshalb nicht allein aus einem umgangssprachlichen Namen ableiten. Insbesondere bedeutet die Existenz geplanter Schimmelreifung nicht, dass jeder neue weiße oder farbige Belag erwünscht ist.
Bekannte Sauermilchkäse-Sorten
Harzer Käse und Harzer Roller
Harzer ist ein bekannter Vertreter der Käsefamilie. „Roller“ bezeichnet die typische Anordnung kleiner Käse zu einer Rolle. Die deutsche Standardsorte Harzer Käse wird zusammen mit Mainzer Käse als Gelb- oder Rotschmierekäse beschrieben. Die Übersicht steht in Anlage 4, Abschnitt B der Milchproduktqualitätsverordnung.
Die pauschale Aussage, die Standardsorte existiere gleichermaßen als Edelschimmelkäse, wäre deshalb ungenau. Für ein konkretes schimmelgereiftes Handelsprodukt sind dessen genaue Bezeichnung und Rezeptur maßgeblich. Mehr über den klassischen Vertreter erfährst du im Beitrag Harzer Käse.
Hessischer Handkäse
Der Name erinnert an die frühere Formgebung von Hand. Die geschützte Bezeichnung „Hessischer Handkäse“ beziehungsweise „Hessischer Handkäs“ ist von der allgemeinen Bezeichnung Handkäse zu unterscheiden. Die regionale Spezialität wird häufig mit Zwiebeln, Essig und Öl als „mit Musik“ serviert; Kümmel kann ergänzen.
Herkunft und regionale Anforderungen erklärt das bereits verlinkte Informationsblatt des Regierungspräsidiums Gießen. Weitere Hinweise zu Geschmack und Verwendung findest du in unserem Artikel über Handkäse.
Mainzer Käse
Mainzer gehört ebenfalls zu den klassischen Namen der Käsefamilie. Für die deutsche Standardsorte ist Gelb- oder Rotschmiere vorgesehen. Beim Einkauf sind das konkrete Produkt und sein Reifegrad hilfreicher als die Erwartung, dass der historische Name allein eine bestimmte heutige Herstellungsadresse oder Geschmacksstärke garantiert.
Nieheimer Käse
Nieheimer Käse ist eine westfälische Spezialität mit geschützter geografischer Angabe. Die Stadt Nieheim beschreibt die geschützte Spezialität und ihre Herstellung. Sie nennt einen durchgereiften Käse ohne weißen Quarkkern und sowohl schnittfeste als auch trockenere, zum Reiben geeignete Ausführungen.
Bemerkenswert ist das dort beschriebene Verfahren mit Bakterien- und Hefekulturen des Quarks ohne zusätzliche Reifungskulturen. Schon dieses Beispiel zeigt, warum eine allgemeine Beschreibung mit nachträglich aufgesprühten Oberflächenkulturen nicht auf jede Sorte passt. Eine zusätzliche herbe Geschmackswirkung durch Hopfenblätter lässt sich aus der genannten Quelle nicht ableiten und wird hier nicht behauptet.
Weitere regionale Einordnungen findest du unter Deutsche Käsesorten. Die Bedeutung von g.g.A. erklärt unser Ratgeber zu Herkunftsbezeichnungen bei Käse.
Nährwerte: Fett, Eiweiß und Salz gemeinsam betrachten
Viele verbreitete Sauermilchkäse sind fettarm und eiweißreich. Das ist jedoch keine Begründung für eine pauschale gesundheitliche Bewertung. Konkrete Zahlen solltest du einem bestimmten Produkt zuordnen und nicht als einheitliches Profil aller regionalen Varianten darstellen.
Ein Beispiel ist Hessischer Handkäse Hausmacher Art von Alnatura. Die Produktseite nennt je 100 Gramm:
| Nährwert | Produktangabe je 100 g |
|---|---|
| Energie | 112 kcal |
| Fett | Weniger als 0,5 g |
| Eiweiß | 28 g |
| Salz | 3,8 g |
Diese Werte sind ein Beispiel, kein Durchschnitt der Käsefamilie. Prüfe die aktuelle Verpackung. Sie zeigt auch, weshalb ein geringer Fettgehalt nicht mit einem niedrigen Salzgehalt gleichzusetzen ist.
„Fett i. Tr.“ beschreibt den Fettanteil der Trockenmasse. Die Gramm Fett pro 100 Gramm in der Nährwerttabelle beziehen sich dagegen auf das ganze Lebensmittel einschließlich seines Wassers. Den Unterschied erklärt Was bedeutet Fett i. Tr.?.
Ist gereifter Sauermilchkäse automatisch laktosefrei?
Aus der Säuerung und Reifung allein solltest du keine Verträglichkeitsgarantie ableiten. Wenn der Laktosegehalt für dich entscheidend ist, beachtest du die konkrete Kennzeichnung und Herstellerinformation. Eine Nährwertangabe zu Gesamtzucker ersetzt keine eindeutige Aussage zum Laktosegehalt. Grundlagen dazu findest du unter Laktosefreier Käse.
Sauermilchkäse richtig lagern
Richte dich zuerst nach der Temperatur und den Verbrauchshinweisen auf der Verpackung. Die industrielle Reifekammer und ein warmer Platz in der Küche sind nicht vergleichbar. Lass den Käse deshalb nicht ein bis zwei Tage bei unbestimmter „moderater Temperatur“ liegen, um den Kern verschwinden zu lassen.
- Kühl halten: Wähle im Kühlschrank einen Platz, an dem die angegebene Produkttemperatur eingehalten wird. Das Gemüsefach ist keine pauschale Empfehlung für jedes Gerät.
- Verpackung berücksichtigen: Lass ungeöffnete Ware in ihrer vorgesehenen Verpackung. Nach dem Öffnen schützt ein sauberes, geschlossenes Behältnis beziehungsweise vollständiges Abdecken vor Verunreinigungen.
- Sauber portionieren: Verwende sauberes Besteck und nimm nur die benötigte Menge heraus. Eine offene oder perforierte Verpackung ist nicht allein deshalb besser, weil Käse angeblich „atmen“ müsse.
- Hinweise nach dem Öffnen beachten: Das Mindesthaltbarkeitsdatum beschreibt die ungeöffnete, richtig gelagerte Ware. Für geöffnete Packungen gelten gegebenenfalls zusätzliche Hinweise.
Das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt für leicht verderbliche Lebensmittel Kühlung und geschlossene beziehungsweise vollständig abgedeckte Aufbewahrung. Diese allgemeinen Empfehlungen ersetzen nicht die konkreten Produktangaben.
Während der vorgesehenen gekühlten Lagerung können sich Geschmack und Konsistenz weiterentwickeln. Ein kräftigerer Geruch beweist aber weder die gewünschte Reife noch die Sicherheit eines Produkts. Unbekannte Veränderungen solltest du nicht durch Probieren beurteilen. Weitere Praxistipps findest du unter Käse richtig lagern und Wie lange ist Käse haltbar?.
Einkaufen und den passenden Reifegrad wählen
Wenn du einen milden, quarkigeren Kern magst, frage nach einem entsprechenden Stück. Für ein gleichmäßigeres Mundgefühl suchst du eine weiter gereifte Variante. Die Zeit bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum ist dabei keine verlässliche Skala, die alle Produkte auf denselben Reifegrad bringt.
Prüfe außerdem Zutaten, Kümmel, vorgesehene Oberflächenkulturen und die benötigte Menge. Ein Vergleich zweier konkreter Produkte ist hilfreicher als die Annahme, alle kleinen gelblichen Käse schmeckten gleich. Achte darauf, dass ein besonderer Herstellerhinweis auch tatsächlich für deine gekaufte Variante gilt.
Zum Servieren passen beispielsweise kräftiges Brot, Radieschen, Gurke oder eine separat angebotene Zwiebelmarinade. Probiere ein einwandfreies Stück zuerst pur, wenn du seine Konsistenz kennenlernen möchtest. Auf einer gemischten Platte kannst du kleine Portionen anbieten und die übrige Ware gekühlt lassen.
Häufige Fragen zu Sauermilchkäse
Ist der weiße Kern ein Fehler?
Nicht grundsätzlich. Bei vielen oberflächengereiften Varianten ist er ein Merkmal des jungen Reifegrads. Er ist jedoch kein allgemeiner Nachweis, dass das gesamte Produkt einwandfrei ist.
Muss ein durchgereifter Käse bernsteinfarben sein?
Nein. Farbe und Konsistenz unterscheiden sich nach Sorte und Verfahren. Ein fehlender Quarkkern bedeutet nicht automatisch, dass der Teig glasig, cremig oder flüssig wird.
Ist jede Sorte labfrei?
Nein. Es gibt labfreie Produkte, aber die allgemeine Bezeichnung garantiert dies nicht. Prüfe eine ausdrückliche Herstellerangabe, wenn dir das wichtig ist.
Kann ich den Kern durch warme Lagerung schneller verkleinern?
Eine unkontrollierte warme Lagerung ist keine geeignete Haushaltsmethode. Halte die angegebenen Lagerbedingungen ein und kaufe möglichst den gewünschten Reifegrad.
Ist Schimmel bei dieser Käsefamilie immer vorgesehen?
Nein. Manche Produkte werden mit bestimmten Schimmelkulturen hergestellt, andere nicht. Ein neuer oder unbekannter Belag lässt sich nicht allein mit der Zugehörigkeit zur Käsefamilie erklären.
Fazit: Vom Quark zu unterschiedlichen regionalen Spezialitäten
Sauermilchkäse verbindet die Säuerung der Milch mit weiterer Verarbeitung und Reifung. Bei vielen Varianten macht der kleiner werdende Quarkkern diese Entwicklung gut sichtbar. Gleichzeitig bleiben Unterschiede bei Kulturen, Rezeptur, Farbe und Konsistenz wichtig.
Wähle nach deinem Geschmack und den Angaben des konkreten Produkts. Die Sortenbezeichnung allein garantiert weder Labfreiheit noch eine bestimmte Verträglichkeit oder einen einheitlichen Reifegrad. Für die Aufbewahrung gelten die Herstellerhinweise und eine geeignete Kühlung.