Pecorino Romano gehört zu den ältesten und traditionsreichsten Hartkäsen der Welt. Schon vor über zwei Jahrtausenden schätzten die Legionäre des Römischen Reiches den charaktervollen Schafskäse als nahrhafte und haltbare Wegzehrung auf ihren Feldzügen durch ganz Europa. Mit seiner dichten, körnigen Konsistenz, seiner markanten Salznote und dem intensiv-würzigen Schafsmilcharoma ist er bis heute ein unverzichtbares Herzstück der italienischen Esskultur und bildet das aromatische Fundament weltberühmter römischer Pastaklassiker.
Trotz seines geschichtsträchtigen Namens birgt Pecorino Romano eine geografische Überraschung: Der überwiegende Teil der heutigen Jahresproduktion stammt nicht aus der Umgebung von Rom, sondern von den weiten Weideflächen der Insel Sardinien. Die Herstellung unterliegt strengen gesetzlichen Regeln, die von der ausschließlichen Verwendung reiner Schafsvollmilch über die Beigabe von speziellem Lamm-Lab bis hin zu einer mehrmonatigen Trockensalzung reichen. In dieser umfassenden Warenkunde erfährst du alles über die Geschichte der römischen Käsereikunst, die Unterschiede zu anderen Pecorino-Sorten, das Nährwertprofil sowie die besten Einsatzmöglichkeiten in der warmen und kalten Küche.
Kurz erklärt: Pecorino Romano DOP ist ein geschützter italienischer Hartkäse, der zu 100 Prozent aus reiner Schafsvollmilch aus Sardinien, Latium und der toskanischen Provinz Grosseto gekäst wird. Durch die traditionelle manuelle Trockensalzung und eine Reifezeit von mindestens 5 bis 8 Monaten zeichnet er sich durch einen hohen Salzgehalt (ca. 4 bis 5 Gramm pro 100 Gramm), pfeffrige Schärfe und ein kräftiges Schafsmilcharoma aus. Er ist von Natur aus laktosefrei und bildet die unverzichtbare Basis für Gerichte wie Cacio e Pepe oder Carbonara.
| Merkmal | Details zu Pecorino Romano DOP |
|---|---|
| Herkunft | Italien (geschützte Ursprungsbezeichnung DOP auf Sardinien, in Latium und Grosseto) |
| Käsegruppe | Hartkäse |
| Milchart | 100 % reine Schafsvollmilch (thermisiert oder Rohmilch) |
| Reifung | Mindestens 5 Monate (Tafelkäse); mindestens 8 Monate (Reibekäse) |
| Textur | Körnig, bröckelig, mürbe, bei langer Reife trocken und hart |
| Geschmack | Sehr salzig, scharf-pikant, intensiv nussig und charakteristisch nach Schafsmilch |
| Fettgehalt | Mindestens 36 % Fett i. Tr. (absolut ca. 27 bis 32 g Fett pro 100 g) |
| Laktosegehalt | Unter 0,01 g Laktose pro 100 g (von Natur aus laktosefrei) |
| Besonderheit | Kräftige Trockensalzung mit Meersalz; Reifung mit Lamm-Lab |
| Typische Verwendung | Reibekäse für Pasta (Cacio e Pepe, Carbonara, Amatriciana), Pesto, pur zu Früchten |
Inhaltsverzeichnis
- Herkunft und Geschichte: Der Käse der römischen Legionäre
- Das Konsortium und das geschützte DOP-Erzeugungsgebiet
- Traditionelle Herstellung: Lamm-Lab und die Trockensalzung
- Geschmacksprofil und sensorischer Charakter
- Reifegrade: Tafelkäse versus Reibekäse
- Der große Pecorino-Vergleich: Romano, Sardo und Toscano
- Nährwerte, Salzgehalt und Laktosefreiheit
- Verwendung in der Küche: Die römischen Pastaklassiker
- Echtheit erkennen, Einkauf und richtige Aufbewahrung
- Pecorino Romano im Kontrast zu anderen Hartkäsen
- Häufige Fehler beim Verwenden von Pecorino Romano
- Häufig gestellte Fragen zu Pecorino Romano
- Fazit
Herkunft und Geschichte: Der Käse der römischen Legionäre
Kaum ein Lebensmittel verfügt über eine so lückenlos dokumentierte Historie wie der Pecorino Romano. Das italienische Wort pecora bedeutet Schaf, und die Erzeugung von gereiftem Schafskäse bildete bereits im antiken Rom ein tragendes Element der Agrarwirtschaft. Berühmte römische Gelehrte und Schriftsteller wie Varro, Columella und Plinius der Ältere beschrieben die genauen Abläufe der Schafsmilchverarbeitung in ihren agrarischen Lehrschriften detailliert.
Für die römischen Soldaten war Pecorino Romano eine unverzichtbare Verpflegungskomponente. In den militärischen Vorschriften der römischen Legionen war für jeden Legionär eine feste tägliche Ration von rund 27 Gramm Schafskäse zur Getreidegrütze festgeschrieben. Durch den massiven Wasserentzug und die kräftige Salzung lieferte der Käse konzentrierte Energie, hochwertige Proteine und verdarb selbst bei monatelangen Märschen durch feuchte Wälder oder heiße Regionen nicht.
Über Jahrhunderte blieb die Kernregion Latium das Zentrum der Herstellung. Als gegen Ende des 19. Jahrhunderts der römische Stadtrat ein Verbot erließ, den Käse innerhalb der Stadtmauern trocken einzusalzen, wichen viele Käsermeister auf die Nachbarinsel Sardinien aus. Dort fanden sie ideale Bedingungen vor: Weite, unberührte Naturweiden und eine jahrhundertealte Tradition der Schafzucht. Diese historische Verlagerung prägt die Produktion bis in die Gegenwart.
Gut zu wissen: Obwohl der Name auf die Stadt Rom verweist, werden heute rund 94 Prozent der gesamten zertifizierten Jahresmenge an Pecorino Romano auf der Mittelmeerinsel Sardinien erzeugt.
Das Konsortium und das geschützte DOP-Erzeugungsgebiet
Um die Echtheit gegen weltweite Fälschungen zu verteidigen, schlossen sich die Produzenten im Jahr 1979 zum Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano zusammen. Seit 1996 genießt der Käse den Status einer geschützten Ursprungsbezeichnung (DOP), die verbindlich in der europäischen eAmbrosia-Datenbank für Herkunftsbezeichnungen festgeschrieben ist. Welche Kriterien hinter solchen Siegeln stehen, zeigt unsere Übersicht zu geschützten Herkunftsbezeichnungen bei Käse.
Das gesetzliche Pflichtenheft beschränkt die Milchgewinnung und Verarbeitung strikt auf drei klar definierte Regionen:
- Die gesamte Region Sardinien (Hauptproduktionsgebiet)
- Die gesamte Region Latium (historische Ursprungsregion rund um Rom)
- Die toskanische Provinz Grosseto
Zudem regelt das Konsortium die Schafrassen: Die Milch darf ausschließlich von traditionellen Rassen gewonnen werden, allen voran dem genügsamen Sarda-Schaf, das sich auf den kargen Hügelweiden von wilden Kräutern, Gräsern und Sträuchern ernährt. Kuhmilch oder Milch von Ziegen darf zu keinem Zeitpunkt beigemischt werden.
Traditionelle Herstellung: Lamm-Lab und die Trockensalzung
Die handwerkliche Käseherstellung von Pecorino Romano folgt festen traditionellen Schritten, die ihm seinen pikanten Charakter verleihen. Pro Kilogramm fertigen Käse werden etwa fünf bis sechs Liter gehaltvolle Schafsvollmilch benötigt.
Zunächst wird die frisch gemolkene Schafsmilch gefiltert und thermisiert oder roh verarbeitet. Anschließend wird sie in großen Wannen auf etwa 38 bis 40 °C erwärmt. Der entscheidende geschmackliche Unterschied zu vielen anderen Käsen liegt im verwendeten Gerinnungsmittel: Während für Rinderhartkäse meist Kälberlab eingesetzt wird, schreibt das Regelwerk für Pecorino Romano traditionelles Lamm-Lab (Caglio di agnello) in Pastenform vor. Dieses Lab enthält spezifische Lipasen, die während der Reifung Fettsäuren spalten und für die typische pfeffrige Schärfe sorgen. Die Hintergründe verschiedener Gerinnungsmittel erläutert unser Fachartikel zu mikrobiellem und tierischem Lab.
- Bruchzerkleinerung: Nach dem Dicklegen wird der feste Käsebruch zügig in winzige Bruchstücke von Weizenkorngröße zerschnitten, um den Molkeablauf zu beschleunigen.
- Brennen und Pressen: Die Masse wird auf etwa 45 bis 48 °C erwärmt und in perforierte Formen gefüllt, wo sie unter manuellem oder mechanischem Druck gründlich entwässert wird.
- Die Rindenstempelung: In diesem feuchten Stadium erhält der Laib seine Kennzeichnung: Eine Folie prägt das Logo des Konsortiums – den stilisierten Schafskopf in einer Raute – zusammen mit dem Schriftzug „PECORINO ROMANO“ und dem Kürzel der Käserei lückenlos in die Rinde ein.
- Die Trockensalzung (Salatura a secco): Während viele Käse nur kurz in einer Salzlake schwimmen, wird Pecorino Romano über Wochen hinweg wiederholt von Hand mit grobem Meersalz eingerieben, gewendet und abgebürstet. Dieser Prozess dauert je nach Käserei zwischen 70 und 120 Tage.
Nach dieser intensiven Salzphase wandern die Laibe in belüftete Reifekeller, wo sie bei kontrollierter Kühle reifen. Wie sich das Raumklima auf Textur und Aroma auswirkt, vertieft unser Ratgeber zum Käse reifen lassen.
Geschmacksprofil und sensorischer Charakter
Pecorino Romano ist kein sanfter Schmeichler, sondern ein markanter Würzriese. Sein Geschmacksprofil unterscheidet sich grundlegend von dem nussig-milden Charakter typischer Kuhmilchhartkäse wie Gouda oder Emmentaler.
Am Gaumen dominiert im ersten Moment eine kräftige, kristalline Salzigkeit. Unmittelbar danach entfaltet sich das charakteristische Aroma reiner Schafsmilch: herb, nussig, leicht erdig und mit einer dezenten Weidenote, die an Schafweiden und Heu erinnert. Im Abgang entwickelt ein gut gereifter Laib eine spürbare, fast pfeffrige Schärfe, die lange am Gaumen nachklingt. Warum Schafsmilch diese aromatische Wucht erzeugt, zeigt unsere Gegenüberstellung zu Milcharten bei Käse.
Die Textur ist fest, mürbe und trocken. Bei Laiben mit langer Reifezeit bricht der Teig körnig auf. Häufig lassen sich feine Reifekristalle ertasten, die aus gespaltenen Aminosäuren bestehen und für ein zartes Knuspern beim Zubeißen sorgen.
Reifegrade: Tafelkäse versus Reibekäse
Das Konsortium für Pecorino Romano unterscheidet zwei wesentliche Reifestufen, die für ganz unterschiedliche kulinarische Verwendungszwecke gedacht sind:
1. Pecorino Romano da Tavola (Tafelkäse)
Dieser Käse reift für mindestens 5 Monate. Der Teig ist noch elfenbeinfarben, vergleichsweise geschmeidig und besitzt eine milde Restfeuchte. Die Salznote ist zwar bereits deutlich wahrnehmbar, wird jedoch von sahnigen, buttrigen und nussigen Schafsmilchkomponenten abgefedert. Dieser jüngere Typ wird traditionell in Stücke gebrochen und pur zu frischem Landbrot, rohen Gemüsesticks oder saftigen Früchten verzehrt.
2. Pecorino Romano da Grattugia (Reibekäse)
Für die Verwendung auf der Reibe muss der Käse mindestens 8 Monate, häufig 10 bis 12 Monate lang reifen. Der Feuchtigkeitsgehalt sinkt drastisch ab, der Teig wird strohgelb, steinhart und bröckelig. Die Salzigkeit und Schärfe treten in den Vordergrund. Dieser Reifegrad ist das klassische Würzmittel, das in der italienischen Küche wie feines Steinsalz über heiße Gerichte gehobelt wird.
Tipp: Achte beim Einkauf an der Frischetheke auf die Reifeangabe. Suchst du einen Käse für die Käseplatte, frage gezielt nach einem fünf Monate gereiften Tafelkäse. Für Pastasaucen ist hingegen der durchgereifte Reibekäse die ideale Wahl.
Der große Pecorino-Vergleich: Romano, Sardo und Toscano
In Rezepten und Kochbüchern wird häufig schlicht von Pecorino gesprochen. Italien kennt jedoch mehrere eigenständige Schafskäse mit geschützter Ursprungsbezeichnung, die sich im Geschmacksprofil ganz erheblich unterscheiden:
| Käsesorte | Hauptregion | Labart & Salzung | Geschmackscharakter | Typische Textur |
|---|---|---|---|---|
| Pecorino Romano DOP | Sardinien, Latium | Lamm-Lab; intensive Trockensalzung | Sehr salzig, scharf, pfeffrig, dominant | Sehr hart, trocken, körnig |
| Pecorino Sardo DOP | Sardinien | Kälberlab; kürzeres Salzbad | Milder, ausgewogen nussig, aromatisch | Elastisch (Dolce) bis halbfest (Maturo) |
| Pecorino Toscano DOP | Toskana | Kälberlab; dezente Salzung | Fein, buttrig, zartkräuterig, milde Süße | Kompakt, cremig-fest, wenig körnig |
Dieser Vergleich macht deutlich: Während der toskanische und der sardische Pecorino mildere Begleiter für Käseplatten darstellen, ist der Pecorino Romano ein ausgesprochen salziger und geschmacklich dominanter Vertreter. Wie sich Schafskäse von Ziegenkäse abhebt, vertieft unser Vergleich zu Schafskäse und Ziegenkäse.
Nährwerte, Salzgehalt und Laktosefreiheit
Aufgrund der gehaltvollen Schafsmilch und des starken Wasserentzugs ist Pecorino Romano ein ausgesprochen nährstoffreiches Naturprodukt. Er liefert erhebliche Mengen an Protein, Calcium und Phosphor.
| Nährwert / Inhaltsstoff | Durchschnittswert pro 100 g |
|---|---|
| Energie | ca. 385 bis 405 kcal (1.610 bis 1.695 kJ) |
| Eiweiß (Protein) | ca. 26,0 bis 29,0 g |
| Fett gesamt | ca. 31,0 bis 33,5 g |
| davon gesättigte Fettsäuren | ca. 18,5 bis 20,5 g |
| Kohlenhydrate (davon Laktose) | unter 0,1 g (Laktose < 0,01 g) |
| Salz (Natriumchlorid) | ca. 4,0 bis 5,0 g |
| Calcium | ca. 900 bis 1.100 mg |
Ernährungswissenschaftlich stechen zwei Aspekte hervor:
Erstens ist Pecorino Romano von Natur aus vollkommen laktosefrei. Während der Reifung bauen Milchsäurebakterien den gesamten Milchzucker in Milchsäure um. Laborwerte weisen regelmäßig weniger als 0,01 Gramm Laktose pro 100 Gramm nach. Personen mit Laktoseintoleranz vertragen ihn daher in aller Regel problemlos, wie unser Ratgeber zu laktosefreiem Käse darlegt.
Zweitens muss der sehr hohe Salzgehalt beachtet werden. Mit rund 4 bis 5 Gramm Salz pro 100 Gramm gehört Pecorino Romano zu den salzreichsten Käsesorten überhaupt. Aufgrund dieser intensiven Würzkraft genügt bei der Zubereitung meist eine kleine Dosiermenge, und das Kochwasser der Pasta sollte entsprechend sparsam gesalzen werden. Weitere Zusammenhänge beleuchtet unser Beitrag zu gesunder Käseauswahl.
Hinweis zur Ernährung: Die Nährwerte verstehen sich als durchschnittliche Richtwerte eines Naturprodukts. Dieser Ratgeber dient der reinen Information und ersetzt keine individuelle Ernährungsberatung.
Verwendung in der Küche: Die römischen Pastaklassiker
In der Küche Mittelitaliens ist Pecorino Romano die Seele der sogenannten „Heiligen Dreifaltigkeit“ der römischen Pasta-Tradition. Seine hohe Löslichkeit bei mäßiger Hitze ermöglicht samtige Saucen ohne Zugabe von Sahne:
1. Cacio e Pepe
Das minimalistische Meisterwerk aus nur drei Zutaten: Pasta, frisch geriebener Pecorino Romano und frisch gerösteter schwarzer Pfeffer. Die Stärke des Kochwassers verbindet sich mit dem feinen Käsestaub zu einer glänzenden Emulsion. Das traditionelle Vorgehen zeigt unser Originalrezept für Cacio e Pepe.
2. Spaghetti alla Carbonara
Echte römische Carbonara wird niemals mit Sahne gekocht. Die Sauce besteht ausschließlich aus Eigelb, knusprig gebratenem Guanciale, Pfeffer und reichlich Pecorino Romano. Um die Salzigkeit abzumildern, mischen viele römische Köche den Pecorino zu gleichen Teilen mit Parmesan.
3. Amatriciana und Gricia
Ob mit fruchtigen Tomaten (Amatriciana) oder puristisch weiß (Gricia): Das Zusammenspiel aus dem krossen Fett des Guanciale und der herben Salzwürze des Pecorino Romano erzeugt ein unverwechselbares Geschmackserlebnis.
Pecorino Romano auf der Käseplatte
Auf einer mediterranen Platte bildet ein fünf Monate gereifter Pecorino Romano einen wunderbaren Kontrast zu süßen Partnern. Traditionell wird er in Rom am Maifeiertag zusammen mit rohen, zarten Saubohnen (Fave fresche) serviert. Auch reife Birnen, Akazienhonig und dunkles Bauernbrot heben seine herbe Würze hervor. Anregungen zur Zusammenstellung bietet unser Führer zu Käseplatten und Serviertipps.
Echtheit erkennen, Einkauf und richtige Aufbewahrung
Um im Handel ein echtes Original zu erwerben, lohnt ein genauer Blick auf die Rinde. Das Konsortium schreibt eine unverwechselbare Kennzeichnung vor:
- Die Rauten-Prägung: Über die gesamte Außenrinde zieht sich eine fortlaufende Rautenprägung mit dem Kopf eines Schafes und den Worten „PECORINO ROMANO“.
- Das DOP-Siegel: Das rot-gelbe EU-Gütesiegel bestätigt die geschützte Herkunft.
- Die Käsereikennung: Ein Buchstabe und eine Nummer weisen die zertifizierte Käserei aus.
Im Kühlschrank fühlt sich Pecorino Romano bei 4 bis 8 °C am wohlsten. Da es sich um einen trockenen Hartkäse handelt, sollte er in atmungsaktives Käsepapier oder ein Bienenwachstuch eingeschlagen werden. Dichte Plastikfolien begünstigen Kondenswasser und führen zu Schimmelbildung an den Schnittkanten. Bei sachgerechter Lagerung hält sich ein Käsestück problemlos mehrere Wochen bis Monate. Wertvolle Grundlagen hierzu bündelt unser Leitfaden zu Käse richtig lagern.
Geriebener Pecorino lässt sich zudem vorzüglich einfrieren, ohne dass seine Würzkraft leidet. Praktische Ratschläge dazu findest du in unserem Ratgeber zum Einfrieren von Käse.
Pecorino Romano im Kontrast zu anderen Hartkäsen
Oft wird Pecorino Romano als einfache Alternative zu Parmesan betrachtet. Die beiden italienischen Käselegenden unterscheiden sich jedoch in wesentlichen Eigenschaften:
| Eigenschaft | Pecorino Romano DOP | Parmigiano Reggiano DOP |
|---|---|---|
| Milchbasis | 100 % Schafsvollmilch | Kuhrohmilch (teilentrahmt) |
| Salzgehalt | Sehr hoch (ca. 4,0 bis 5,0 g / 100 g) | Moderat (ca. 1,4 bis 1,6 g / 100 g) |
| Aromenprofil | Scharf, pikant, herb, Schafsnote | Nussig, Umami, buttrig, fruchtige Restsüße |
| Schmelzverhalten | Bindet schnell mit Stärkewasser | Schmilzt cremig, zieht keine Fäden |
| Primäre Rolle | Herzhaftes, salziges Würzmittel | Universal-Würz- und Tafelkäse |
Einen vertiefenden Direktvergleich beider Sorten bietet unser Beitrag zu Parmesan vs. Pecorino: Was ist der Unterschied?.
Häufige Fehler beim Verwenden von Pecorino Romano
- Das Pastawasser zu stark salzen: Wer für Gerichte wie Cacio e Pepe das Nudelwasser wie gewohnt stark salzt, riskiert ein übermäßig salziges Gericht, da der geriebene Käse bereits viel Eigensalz mitbringt.
- Käse in kochende Saucen rühren: Bei zu großer Resthitze zieht sich das Kasein zusammen und bildet zähe Fäden oder Klumpen. Schalte die Herdplatte aus und arbeite mit lauwarmem Pastawasser. Tipps zur Fehlerbehebung bietet unser Ratgeber zu Schmelzverhalten von Käse.
- Vorgestoßenen Beutelkäse kaufen: Fertig geriebener Schafskäse aus dem Beutel verliert schnell sein Aroma. Reibe Pecorino Romano stets frisch auf einer scharfen Handreibe. Geeignete Reiben stellt unser Ratgeber zu Käsezubehör vor.
- Rinde bedenkenlos wegwerfen: Die harte Rinde kann nach gründlichem Abbürsten und Entfernen eventueller Beschichtungen in Suppen und Brühen mitgekocht werden, um herzhafte Aromen abzugeben, wie unsere Tipps zum Käsereste verwerten zeigen.
Häufig gestellte Fragen zu Pecorino Romano
Wird Pecorino Romano wirklich in Rom hergestellt?
Nur zu einem kleinen Teil im Umland von Rom (Region Latium). Rund 94 Prozent der zertifizierten Gesamtmenge werden heute auf der italienischen Insel Sardinien produziert, da dort optimale Bedingungen für die extensive Haltung der Milchschafe herrschen.
Warum ist Pecorino Romano so viel salziger als Parmesan?
Pecorino Romano wird traditionell monatelang wiederholt mit trockenem Meersalz eingerieben, um ihn für lange Transporte haltbar zu machen. Sein Salzgehalt liegt bei rund 4 bis 5 Gramm pro 100 Gramm, während Parmesan nur etwa 1,5 Gramm aufweist.
Aus welcher Milch wird Pecorino Romano gemacht?
Das Wort pecora bedeutet Schaf. Echter Pecorino Romano DOP wird ausnahmslos aus 100 Prozent reiner Schafsvollmilch hergestellt. Die Beimischung von Kuh- oder Ziegenmilch ist gesetzlich verboten.
Ist Pecorino Romano laktosefrei?
Ja. Durch die monatelange Reifung wird der Milchzucker von Milchsäurebakterien fast vollständig abgebaut. Mit weniger als 0,01 Gramm Laktose pro 100 Gramm gilt Pecorino Romano von Natur aus als laktosefrei.
Kann man Pecorino Romano durch Parmesan ersetzen?
Bedingt ja, aber der Charakter der Speise verändert sich spürbar: Parmesan schmeckt nussig-mild und umamireich, während Pecorino wesentlich salziger, pikanter und charakteristisch nach Schafsmilch schmeckt. In Pastagerichten empfiehlt sich oft eine 50:50-Mischung beider Sorten.
Darf man die Rinde von Pecorino Romano essen?
Die Rinde entsteht auf natürliche Weise durch die Salzung und Trocknung, ist jedoch steinhart und häufig mit einem Schutzüberzug versehen. Unbehandelte Rindenstücke können nach gründlichem Säubern in Gemüsesuppen oder Eintöpfen für etwa 30 Minuten mitgekocht werden, um Würze abzugeben.
Fazit
Pecorino Romano DOP ist das kraftvolle Urgestein der italienischen Käsereikultur. Das Zusammenspiel aus aromatischer Schafsvollmilch, traditionellem Lamm-Lab und einer Trockensalzung macht ihn zu einem markanten Würzmittel, das einfachen Nudelgerichten wie Cacio e Pepe oder Carbonara ihren unverwechselbaren Charakter verleiht. Wer ihn frisch am Stück kauft, das Salzen des Kochwassers anpasst und die Reifegrade gezielt einsetzt, holt sich traditionelle römische Käsereikunst in hoher Qualität nach Hause.
Das Wichtigste in Kürze
- Pecorino Romano DOP wird zu 100 % aus Schafsvollmilch gekäst, überwiegend auf Sardinien.
- Er reift mindestens 5 Monate (Tafelkäse) bzw. 8 Monate (Reibekäse) nach traditioneller Trockensalzung.
- Sein Geschmack ist ausgesprochen salzig, pfeffrig-scharf und charaktervoll nach Schafsmilch.
- Der Käse ist von Natur aus laktosefrei (< 0,01 g / 100 g), erfordert beim Kochen jedoch eine sparsame Salzung des Kochwassers.
- Er bildet das aromatische Herzstück der römischen Pastaklassiker Cacio e Pepe, Carbonara und Amatriciana.