Camembert selber machen ist ein anspruchsvolles, aber lohnendes Handwerksprojekt für alle, die tiefer in die Welt der Weichkäseherstellung einsteigen möchten. Anders als bei einem einfachen Frischkäse spielen bei Camembert nicht nur Milch, Lab und Salz eine Rolle. Das präzise Zusammenspiel mesophiler Säuerungskulturen, spezifischer Edelschimmelpilze sowie exakt gesteuerte Temperaturen und Luftfeuchtigkeitswerte während der Reifung entscheiden über das Gelingen.
In diesem detaillierten Leitfaden erfährst du, welche Zutaten und Arbeitsgeräte du benötigst, wie die einzelnen Herstellungsschritte in der heimischen Küche ablaufen, wie sich die weiße Edelschimmelrinde entwickelt und worauf du bei der Lebensmittelsicherheit achten musst, wenn du erfolgreich Camembert selber machen möchtest.
Wichtiger rechtlicher Hinweis: Diese Anleitung beschreibt die Herstellung eines Weichkäses nach Camembert-Art im Haushalt. Sie ist nicht gleichzusetzen mit dem geschützten Camembert de Normandie AOP. Dieser französische Klassiker unterliegt den strengen Richtlinien des Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO), darf ausschließlich aus roher, nicht entrahmter Milch von Normann-Rindern gewonnen werden und muss traditionell mit dem Schöpflöffel in mindestens fünf Schichten geschöpft werden.
Was braucht man, um Camembert selber zu machen?
Für die Herstellung eines Camemberts zu Hause (Standardansatz mit 4 bis 5 Litern Milch, ergibt etwa zwei Laibe à 250 Gramm) benötigst du neben einer geeigneten Basismilch spezielle Starter- und Oberflächenkulturen sowie saubere Gerätschaften:
- Kuhmilch: 4 bis 5 Liter frische Vollmilch (mindestens 3,5 % bis 3,8 % Fettgehalt). Beachte hierzu die Hinweise zur Milchauswahl.
- Mesophile Starterkulturen: Milchsäurebakterien (z. B. Lactococcus lactis subsp. lactis und cremoris), die bei 30 °C bis 32 °C für eine gezielte Säuerung sorgen.
- Penicillium candidum (bzw. Penicillium camemberti): Die Schimmelpilzkultur, die für den dichten, schneeweißen Rindenteppich und den enzymatischen Eiweißabbau (Proteolyse) zuständig ist.
- Geotrichum candidum: Ein unentbehrlicher Hefepilz, der die Oberfläche entsäuert, das Wachstum des Weißschimmels vorbereitet und ein Ablösen der Rinde verhindert.
- Lab: Natürliches Kälberlab oder mikrobielles Lab mit definierter Enzymstärke (Chymosin).
- Calciumchlorid (CaCl2): Bei pasteurisierter Milch unerlässlich (ca. 1 ml einer 33-prozentigen Lösung auf 5 Liter Milch), um die Gerinnungsfähigkeit wiederherzustellen.
- Käsesalz: Reines, unjodiertes Steinsalz oder Meersalz ohne Rieselhilfen für die Trockensalzung.
- Käseformen: Mindestens 2 gelochte, zylindrische Weichkäseformen (Durchmesser ca. 11 cm).
- Abtropf- und Reifegitter: Lebensmittelechte Kunststoffgitter für den Molkeabfluss und die Belüftung.
- Reifebox: Verschließbare Box mit Deckel zur Aufrechterhaltung einer hohen relativen Luftfeuchtigkeit (90 % bis 95 %).
- Präzisionsthermometer & Hygrometer: Zur Messung der Einlabtemperatur und des Klimas in der Reifebox.
Welche Milch eignet sich für selbst gemachten Camembert?
Die Wahl der richtigen Milch ist die Grundvoraussetzung für eine feste Gallerte und einen aromatischen Weichkäse. Nicht jede Milch aus dem Supermarkt ist tauglich:
- Traditionell pasteurisierte Frischmilch (Vollmilch): Die beste und sicherste Wahl für den Hausgebrauch. Achte auf den Zusatz „traditionell hergestellt“ (Kurzzeiterhitzung bei 72 °C bis 75 °C). Unter Zugabe von Calciumchlorid bildet sie eine hervorragende Gallerte.
- ESL-Milch („länger haltbar“): Diese Milch wird auf 85 °C bis 127 °C hocherhitzt. Die thermische Belastung denaturiert die Molkenproteine (vor allem Beta-Lactoglobulin), welche sich an das Kasein anlagern und die Labgerinnung blockieren. ESL-Milch führt zu einer instabilen, krümeligen Gallerte und ist ungeeignet.
- H-Milch (ultrahocherhitzt): Bei über 135 °C behandelt; gerinnt mit Lab nicht mehr und kann keinesfalls verwendet werden.
- Rohmilch: Liefert durch ihre native Bakterienflora das komplexeste Aroma. Die Pennsylvania State University Extension betont jedoch, dass pasteurisierte Milch für Heimanwender mikrobiologisch wesentlich sicherer zu beherrschen ist. Wer Rohmilch verwendet, muss sich der gesundheitlichen Risiken durch pathogene Keime bewusst sein.
Welche Kulturen braucht man für Camembert?
Die samtige weiße Edelschimmelrinde entsteht nicht zufällig, sondern beruht auf einer präzisen biologischen Sukzession von zwei Hauptkulturen:
Geotrichum candidum besiedelt den feuchten Käselaib als erste Kultur. Dieser Hefepilz verstoffwechselt die im Teig vorhandene Milchsäure und hebt den pH-Wert an der Oberfläche von sauren 4,6 auf über 5,5 an. Erst diese Neutralisation schafft das Milieu, in dem die Hauptkultur gedeihen kann. Fehlt dieser Schritt, kommt es häufig zum sogenannten Rindenschlupf (*slip-skin*), bei dem sich der Schimmelpilz glitschig vom Teig ablöst.
Penicillium candidum (bzw. Penicillium camemberti) bildet daraufhin das dichte, weiße Myzelgeflecht. Der Pilz sondert proteolytische Enzyme ab, die das Kaseingerüst von außen nach innen abbauen. Dieser Prozess verwandelt den anfangs kreidigen Käsebruch in die charakteristische, sahnig-cremige Textur.
Camembert selber machen: Die grundlegenden Schritte
| Phase | Temperatur | Dauer | Wichtigster Parameter |
|---|---|---|---|
| 1. Vorbereiten & Erwärmen | 30 °C – 32 °C | ca. 15–20 Min. | Schonendes Wasserbad, Einrühren von CaCl2 |
| 2. Vorreifung (Säuerung) | 30 °C – 32 °C | 45–60 Min. | Kulturen hydratisieren und sanft unterheben |
| 3. Dicklegung (Einlaben) | 30 °C – 32 °C | 45–60 Min. | Erschütterungsfreie Ruhe bis zum glatten Bruch |
| 4. Bruchbearbeitung | 30 °C | 10–15 Min. | Grober Schnitt (2,5–3 cm Würfel) für hohe Feuchte |
| 5. Schöpfen in Formen | 20 °C – 22 °C (Raum) | ca. 30 Min. | Schichtweise à la louche ohne Druck einfüllen |
| 6. Abtropfen & Wenden | 20 °C – 22 °C (Raum) | 24–36 Std. | Wenden nach 1, 3, 6, 12 Std.; pH-Abfall auf 4,6 |
| 7. Trockensalzen & Trocknen | 18 °C – 20 °C | 24 Std. | 2,0 % – 2,5 % Salz vom Frischgewicht einreiben |
| 8. Reifung & Affinage | 11 °C – 13 °C / 4 °C – 7 °C | 3–4 Wochen | 90 % – 95 % Feuchte; ab Tag 12 in Käsereipapier |
1. Milch vorbereiten
Erwärme 4 bis 5 Liter Milch langsam im Wasserbad auf 30 °C bis 32 °C. Das Wasserbad verhindert lokale Überhitzungen. Bei pasteurisierter Milch rührst du nun das zuvor in etwas abgekochtem, kaltem Wasser verdünnte Calciumchlorid sorgfältig ein. Grundlagen zu den biochemischen Gerinnungsvorgängen findest du in unserem Ratgeber über die Käseherstellung.
2. Kulturen zugeben
Streue die mesophile Starterkultur sowie Penicillium candidum und Geotrichum candidum gleichmäßig auf die Milchoberfläche. Lasse das Pulver 2 bis 3 Minuten rehydratisieren, bevor du es mit einer sauberen Schaumkelle sanft von oben nach unten unterrührst. Decke den Topf ab und lasse die Milch 45 bis 60 Minuten bei konstanten 30 °C bis 32 °C reifen, damit die Milchsäurebakterien ihre Arbeit aufnehmen können.
3. Milch gerinnen lassen
Rühre das nach Packungsangabe vorbereitete Lab etwa eine Minute lang ruhig in die Milch ein. Stoppe die Drehbewegung der Flüssigkeit mit der Kelle ab. Decke den Topf ab und lasse die Milch 45 bis 60 Minuten vollkommen erschütterungsfrei ruhen. Die Gallerte ist fertig, wenn der „glatte Bruch“ erreicht ist: Ein vorsichtiger Schnitt mit der Messerspitze ergibt eine saubere Kante, an der sich klare, grünlich-gelbe Molke sammelt.
4. Käsebruch vorsichtig verarbeiten
Weichkäse benötigt viel Restfeuchte im Teig. Schneide die Gallerte mit einem langen Messer senkrecht und waagerecht in große Würfel von etwa 2,5 bis 3 Zentimetern Kantenlänge (walnussgroß). Lasse den Bruch 10 Minuten ruhen, damit sich die Schnittflächen schließen. Rühre die Masse danach einmal äußerst behutsam durch, ohne die Bruchstücke zu zerkleinern.
5. In Formen füllen
Setze die gelochten Camembertformen auf eine Abtropfmatte über einem Auffanggefäß. Schöpfe den Bruch mit einer Schöpfkelle schichtweise in mehreren Etappen in die Formen (traditionell moulage à la louche). Der Käsebruch wird nicht gepresst; das Entmolken erfolgt ausschließlich durch das Eigengewicht der Käsemasse.
6. Käse wenden
Nach etwa 60 bis 90 Minuten ist die Masse in den Formen so weit zusammengesackt, dass der junge Käse zum ersten Mal gewendet werden kann. Lege dazu eine zweite Abtropfmatte auf die Form und drehe das Konstrukt mit einer zügigen Handbewegung um. Wiederhole das Wenden nach 3, 6 und 12 Stunden bei einer Raumtemperatur von 20 °C bis 22 °C. Das Wenden stellt sicher, dass die Molke gleichmäßig abfließt und die Laibe eine symmetrische Form erhalten.
7. Salzen
Nach 24 bis 36 Stunden ist das Abtropfen abgeschlossen und der pH-Wert auf etwa 4,6 bis 4,8 gesunken. Nimm die Laibe vorsichtig aus den Formen und wiege sie ab. Gesalzen wird per Trockensalzung: Reibe die Ober-, Unterseite und die Ränder mit 2,0 % bis 2,5 % reinem Speisesalz bezogen auf das Frischgewicht gleichmäßig ein. Lasse die Laibe auf einem Gitter bei 18 °C bis 20 °C für ca. 24 Stunden abtrocknen, bis die Rinde matt ist und keine freie Flüssigkeit mehr austritt.
Wie entsteht die weiße Camembert-Rinde?
Die Entwicklung der weißen Rinde ist das Resultat kontrollierter Reifungsparameter. Unter den optimalen Bedingungen einer geschlossenen Reifebox wächst zunächst der feine Flaum von Geotrichum candidum, gefolgt vom dichten, samtigen Rasen des Penicillium candidum.
Eine weiße Rinde garantiert jedoch nicht automatisch mikrobiologische Unbedenklichkeit. Fremdschimmel in grünen, grauen oder schwarzen Farbtönen darf keinesfalls toleriert werden. Tritt abweichender Befall auf, ist das Erzeugnis nicht verzehrsicher.
Camembert richtig reifen lassen
Die Reifung (Affinage) gliedert sich beim Weichkäse in zwei unverzichtbare Abschnitte:
- Phase 1: Pilzentwicklung (11 °C bis 13 °C, 90 % bis 95 % relative Feuchte): Platziere die gesalzenen Laibe auf Reifegittern in einer Reifebox. Wende die Käse täglich und wische Kondenswasser vom Deckel ab. Lüfte die Box täglich für 5 Minuten. Nach 10 bis 14 Tagen ist der Käse vollständig von einem dichten, weißen Schimmelteppich umhüllt.
- Phase 2: Kaltreifung & Durchreifung (4 °C bis 7 °C): Wickle die Laibe in atmungsaktives, zweilagiges Käsereipapier ein und lagere sie im Kühlschrank. Bei niedriger Temperatur verlangsamt sich das Schimmelwachstum, während die Enzyme das Kasein weiter abbauen und den Teig geschmeidig machen. Nach 2 bis 3 weiteren Wochen ist der Käse servierbereit.
Warum braucht Camembert eine hohe Luftfeuchtigkeit?
Weichkäse mit Weißschimmel benötigt während der ersten Phase zwingend eine Luftfeuchtigkeit von 90 % bis 95 %. Sinkt der Wert unter 85 %, trocknet die Oberfläche aus, bildet eine harte Kruste und verhindert das Einwachsen des Pilzmyzels. Ist die Umgebung dagegen nass (Tropfwasser von der Boxendecke), erstickt der Schimmel und es bildet sich eine schleimige Fehlflora.
Wann ist selbst gemachter Camembert fertig?
Ein selbst hergestellter Camembert im Standardformat (ca. 250 Gramm) ist nach einer Gesamtreifezeit von 3 bis 5 Wochen genussreif. Im Gegensatz zu Industrieerzeugnissen, die oft durch Stabilisatoren fest bleiben, reift traditioneller Camembert dynamisch von der Rinde zum Kern.
Camembert anschneiden und Reife prüfen
Prüfe den Reifegrad vor dem Anschnitt durch sanften Fingerdruck auf die Käsemitte: Ein unreifer Käse besitzt einen festen, kreidigen Kern. Ein optimal gereifter Camembert gibt elastisch nach und fühlt sich sahnig-weich an, ohne formlos zu zerfließen. Das Aroma sollte an frische Champignons und Butter erinnern; ein stechender Ammoniakgeruch deutet auf Überreife hin.
Camembert selber machen: Häufige Probleme
Die weiße Rinde entsteht nicht
Ursachen sind meist inaktive oder überlagerte Schimmelsporen, zu kühle Reifetemperaturen (unter 10 °C), zu geringe Luftfeuchtigkeit (unter 85 %) oder ein Ausbleiben der Entsäuerung durch Fehlen von Geotrichum candidum.
Der Käse trocknet aus
Wird die Reifebox nicht dicht gehalten oder zu stark belüftet, verhornt die Oberfläche. Abhilfe schafft das Einlegen eines angefeuchteten, sauberen Tuchs auf den Boden der Reifebox (ohne direkten Kontakt zum Käse).
Der Käse wird zu weich
Läuft der Käse nach dem Anschneiden sofort davon oder löst sich die Rinde schmierig ab (slip-skin), war der Käsebruch beim Schöpfen zu feucht, die Säuerung unzureichend oder die Temperatur während der Reifung zu hoch.
Es entsteht unerwünschter Schimmel
Blauer, grüner oder schwarzer Schimmel gehört nicht auf Weichkäse. Gemäß den lebensmittelhygienischen Vorgaben der USDA FSIS müssen schimmelgereifte Weichkäse bei Befall mit Fremdschimmel ausnahmslos vollständig entsorgt werden. Das Myzel und unsichtbare Mykotoxine durchdringen den feuchten Teig im Gegensatz zu festem Hartkäse innerhalb kürzester Zeit.
Camembert selber machen und Lebensmittelsicherheit
Weichkäse besitzt durch seine hohe Feuchte und den ansteigenden pH-Wert an der Rinde ein erhöhtes Gefahrenpotenzial für lebensmittelbedingte Infektionen. Im Mittelpunkt steht hierbei das Bakterium Listeria monocytogenes. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) warnt davor, dass Listerien selbst bei Kühlschranktemperaturen wachsen können und schwere Infektionen hervorrufen können.
Beachte daher ausnahmslos folgende Hygieneregeln:
- Alle Gerätschaften, Formen und Matten vor der Verwendung mit kochendem Wasser sterilisieren.
- Arbeitsflächen desinfizieren und gründliche Händehygiene einhalten.
- Schwangeren, Senioren und immungeschwächten Personen wird vom Verzehr von selbst hergestelltem Weichkäse aus Rohmilch dringend abgeraten.
- Käse mit fauligem Geruch, Verflüssigung oder unklarem Fremdschimmel niemals verkosten, sondern entsorgen.
Camembert oder Brie selber machen?
Obwohl beide Sorten zur Familie der Weißschimmelkäse gehören, gibt es Unterschiede im Format und in der Reifungsdynamik: Camembert stammt traditionell aus der Normandie, wird in kleinen Laiben (ca. 11 cm Durchmesser, 250 g) gefertigt und reift rascher und würziger durch. Ein klassischer Brie besitzt ein flacheres, deutlich größeres Format und reift cremiger und milder. Weitere historische und sensorische Vergleiche findest du in unserem Fachartikel Camembert und Brie: Was ist eigentlich der Unterschied?.
Camembert richtig lagern
Ein voll ausgereifter Camembert gehört fest in zweilagiges Käsereipapier eingewickelt in das Gemüsefach des Kühlschranks (4 °C bis 7 °C). Vermeide normale Kunststoff-Frischhaltefolie: Sie schnürt die Luftzufuhr ab, führt zum Ersticken der Edelschimmelkulturen und forciert stechenden Ammoniakgeruch. Weiterführende Hinweise zur optimalen Aufbewahrung findest du unter Käse richtig lagern: Wie Geschmack und Frische erhalten bleiben.
Camembert auf der Käseplatte
Auf einer gut sortierten Käseplatte ist ein reifer Camembert der aromatische Mittelpunkt. Nimm den Käse ca. 30 bis 45 Minuten vor dem Servieren aus der Kühlung, damit die Fette auf Raumtemperatur kommen und das volle Aroma freisetzen. Begleiter wie Baguette, frische Birnen, Feigen, Walnüsse oder Honig harmonieren exzellent. Weitere Kombinationen findest du in unserem Ratgeber Welcher Käse passt wozu? Das Einmaleins des Käse-Pairings sowie den Hinweisen zu Käse richtig servieren und Käse richtig verkosten.
Fazit: Camembert selber machen braucht Geduld
Camembert selber machen ist ein anspruchsvolles Unterfangen, das ein genaues Verständnis mikrobiologischer Abläufe erfordert. Der Schlüssel zum Erfolg liegt im Zusammenspiel von frischer, pasteurisierter Milch, der Doppelbeimpfung mit Milchsäure- und Reifungskulturen sowie der lückenlosen Einhaltung von Reifeklima und Küchenhygiene. Wer diese Schritte sorgfältig befolgt, wird mit einem handwerklichen Käseerlebnis belohnt, das geschmacklich weit über konventionelle Supermarktware hinausreicht.
Möchtest du zunächst grundlegende Erfahrungen sammeln, empfehlen wir dir den Einstieg über unkompliziertere Käsearten: Probiere unsere Schritt-für-Schritt-Anleitungen unter Frischkäse selber machen: Einfaches Grundrezept oder lerne die Dehntechnik beim Mozzarella selber machen. Wissenswertes über die Tiermilcharten findest du zudem in unserem Ratgeber Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch.
Haftungsausschluss / Disclaimer
Haftungsausschluss / Disclaimer: Die in diesem Artikel bereitgestellten Informationen und Rezepturen dienen ausschließlich Informations- und Bildungszwecken. Angaben zu Lebensmitteln, Zutaten, Hygienevorschriften und Reifeparametern wurden nach bestem Wissen zusammengestellt und ersetzen keine professionelle Schulung zur Lebensmittelhygiene. Bei Zweifeln an der Genießbarkeit oder bei sichtbarem Fremdschimmelbefall ist das Erzeugnis aus Gründen des vorsorgenden Gesundheitsschutzes zu entsorgen.