Blauschimmelkäse selber machen ist möglich, gehört aber zu den anspruchsvolleren Formen der Käseherstellung zu Hause. Anders als bei einfachen Frischkäsen müssen bei einem Blauschimmelkäse Säuerung, Feuchtigkeit, Struktur, Salz, Luftzufuhr und Reifung aufeinander abgestimmt werden.
Eine zentrale Rolle spielt dabei Penicillium roqueforti. Der Schimmelpilz entwickelt sich im Inneren des Käses und benötigt dafür ausreichend Sauerstoff. Deshalb werden bei vielen Blauschimmelkäse-Rezepturen gezielt Hohlräume im Käseteig erhalten und der fertige Käse später angestochen.
Was braucht man, um Blauschimmelkäse selber zu machen?
Die genaue Zutatenliste hängt vom gewünschten Käsetyp und vom verwendeten Rezept ab. Typischerweise werden benötigt:
- Milch, möglichst nach einer bewährten Rezeptur ausgewählt
- eine passende Starterkultur
- Penicillium roqueforti als Blauschimmelkultur
- Lab
- Käsesalz
- gegebenenfalls Calciumchlorid bei pasteurisierter Milch
- geeignete Formen und Abtropfmatten
- ein zuverlässiges Thermometer
- saubere beziehungsweise sachgerecht desinfizierte Arbeitsutensilien
Kommerzielle Rezepturen für Blauschimmelkäse verwenden beispielsweise Penicillium roqueforti zusammen mit unterschiedlichen Starterkulturen. Die genaue Dosierung sollte immer der jeweiligen Kultur- und Rezeptanleitung folgen.
Warum ist Penicillium roqueforti so wichtig?
Penicillium roqueforti ist eine der Kulturen, die für die typische blaue beziehungsweise blaugrüne Marmorierung vieler Blauschimmelkäse verantwortlich sind.
Die Kultur allein macht jedoch noch keinen gelungenen Blauschimmelkäse. Der Käseteig muss eine Struktur besitzen, in der Sauerstoff in das Innere gelangen kann. Genau deshalb unterscheiden sich viele Blauschimmelkäse-Rezepturen von klassischen Hartkäseverfahren.
Ein zu kompakter Käseteig kann die Entwicklung des Blauschimmels erschweren. Gleichzeitig darf der Käse nicht so instabil oder feucht sein, dass die gewünschte Struktur verloren geht.
Welche Milch eignet sich?
Für die Herstellung zu Hause sollte die Milch zu einer bewährten Rezeptur passen. Penn State Extension empfiehlt für Einsteiger pasteurisierte Milch und weist darauf hin, dass ultra-pasteurisierte Milch für viele Käseverfahren nicht geeignet ist.
Ob Rohmilch verwendet werden kann, hängt von der jeweiligen Rezeptur, den rechtlichen Rahmenbedingungen und den hygienischen Voraussetzungen ab. Für Anfänger ist es sinnvoll, mit einer bewährten Rezeptur und geeigneten pasteurisierten Milch zu arbeiten.
Blauschimmelkäse selber machen: Die wichtigsten Schritte
Das konkrete Verfahren unterscheidet sich je nach Käsetyp. Die grundlegenden Arbeitsschritte sehen jedoch häufig ähnlich aus.
1. Arbeitsbereich und Utensilien vorbereiten
Bei der Herstellung von gereiftem Käse ist Hygiene besonders wichtig. Arbeitsfläche, Hände, Formen, Messer, Tücher und andere Utensilien müssen vor und während der Herstellung sachgerecht gereinigt und desinfiziert werden.
Reinigung und Desinfektion sind dabei nicht dasselbe: Zuerst werden Verschmutzungen entfernt, anschließend wird die mikrobielle Belastung der sauberen Oberflächen reduziert.
2. Milch erwärmen und Starterkultur zugeben
Die Milch wird entsprechend der gewählten Rezeptur auf die vorgesehene Temperatur gebracht. Anschließend werden Starterkultur und – je nach Verfahren – die rehydrierte Blauschimmelkultur zugegeben.
Hier gibt es keine allgemeingültige Temperatur, die für jeden Blauschimmelkäse gilt. Verschiedene Rezepturen arbeiten mit unterschiedlichen Kulturen und Temperaturprofilen. Deshalb sollte die Anleitung des konkreten Rezepts beziehungsweise des Kulturherstellers maßgeblich sein.
3. Mit Lab gerinnen lassen
Nach der Säuerungsphase wird die Milch mit Lab zur Gerinnung gebracht. Die benötigte Zeit hängt von Milch, Kultur, Lab und Rezeptur ab.
Für Blauschimmelkäse wird häufig eine eher feuchte Käsemasse angestrebt. Deshalb können manche Verfahren längere Gerinnungszeiten und größere beziehungsweise vorsichtiger behandelte Bruchkörner verwenden.
4. Käsebruch schneiden und Feuchtigkeit erhalten
Nach dem Gerinnen wird die Gallerte geschnitten. Bei vielen Blauschimmelkäse-Verfahren wird der Bruch vergleichsweise schonend behandelt, damit genügend Feuchtigkeit im späteren Käseteig bleibt.
Das Ziel besteht darin, einen Käsebruch zu erhalten, der später eine offene, nicht vollständig kompakte Struktur entwickeln kann. Diese Hohlräume sind wichtig, weil der Blauschimmel Zugang zu Sauerstoff benötigt.
5. Bruch abtropfen lassen und in die Form geben
Der Käsebruch wird anschließend von der Molke getrennt und in die Käseform gegeben. Bei Blauschimmelkäse sollte der Bruch dabei nicht unnötig stark verdichtet werden.
Einige etablierte Verfahren verzichten sogar vollständig auf das Pressen. Der Bruch wird locker in die Form gegeben und durch sein eigenes Gewicht allmählich verdichtet. Dadurch bleiben kleine Zwischenräume erhalten.
6. Salzen
Salz beeinflusst Geschmack, Wasserhaushalt und Reifung des Käses. Bei Blauschimmelkäse wird je nach Rezeptur trocken gesalzen oder ein anderes genau definiertes Salzverfahren verwendet.
Die Salzmenge sollte nicht nach Gefühl festgelegt werden. Hier ist die konkrete Rezeptur entscheidend, weil Salzgehalt und Reifebedingungen zusammenwirken.
7. Käse reifen lassen
Nach der Herstellung beginnt die eigentliche Reifung. Temperatur und Luftfeuchtigkeit müssen zur gewählten Rezeptur passen. Während dieser Phase entwickeln sich Geschmack, Konsistenz und Blauschimmel.
Die Reifebedingungen unterscheiden sich je nach Blauschimmelkäse deutlich. Ein veröffentlichtes Roquefort-Verfahren arbeitet beispielsweise mit einer sehr hohen Luftfeuchtigkeit im Reiferaum und später mit einer deutlich kühleren Lagerphase. Das zeigt, warum pauschale Angaben für alle Blauschimmelkäse nicht sinnvoll sind.
Warum wird Blauschimmelkäse angestochen?
Das Anstechen gehört zu den charakteristischen Schritten vieler Blauschimmelkäse-Verfahren.
Durch die Einstiche entstehen Kanäle, über die Sauerstoff in das Innere des Käses gelangen kann. Der Blauschimmel benötigt diese aerobe Umgebung für seine Entwicklung.
Der richtige Zeitpunkt und die Anzahl beziehungsweise Tiefe der Einstiche hängen vom jeweiligen Rezept ab. In einem veröffentlichten Roquefort-Verfahren wird der Käse beispielsweise erst nach einigen Tagen Reifung angestochen.
Wie lange muss selbst gemachter Blauschimmelkäse reifen?
Das hängt stark vom Käsetyp ab. Veröffentliche Heimrezepte reichen beispielsweise von ungefähr zwei bis drei Monaten Reifezeit.
Entscheidend ist deshalb nicht allein die Anzahl der Tage. Der Käse muss entsprechend der gewählten Rezeptur reifen und dabei die vorgesehenen Eigenschaften entwickeln.
Weitere Grundlagen findest du im Artikel Reifungsprozess von Käse: Was passiert im Reifekeller?.
Wie erkennt man einen gelungenen Blauschimmel?
Ein gelungener Blauschimmelkäse entwickelt entsprechend seiner Rezeptur eine erkennbare blau- bis blaugrüne Marmorierung oder Aderung im Käseteig. Die Entwicklung hängt unter anderem von Kultur, Feuchtigkeit, Struktur und Sauerstoffzufuhr ab.
Die Farbe allein ist jedoch kein ausreichendes Kriterium für die Sicherheit oder Qualität eines selbst hergestellten Käses. Bei ungewöhnlichen Verfärbungen, auffälligem Geruch, unerwartetem Schleim oder anderen nicht vorgesehenen Veränderungen sollte die konkrete Rezeptur beziehungsweise eine fachkundige Quelle herangezogen werden.
Blauschimmelkäse selber machen: Sicherheit und Hygiene
Bei selbst gereiftem Käse ist besondere Sorgfalt erforderlich. Anders als bei einem schnell hergestellten Frischkäse findet die Reifung über Wochen oder Monate statt. Dadurch sind Temperatur, Feuchtigkeit, Hygiene und Prozesskontrolle besonders wichtig.
Für Einsteiger ist es sinnvoll, mit einer bewährten Rezeptur und pasteurisierter Milch zu beginnen und die Kultur- und Reifeanweisungen genau einzuhalten. Penn State Extension empfiehlt generell, zunächst einfachere Käseverfahren zu beherrschen und bei der Herstellung konsequent auf Reinigung und Desinfektion zu achten.
Auch Kulturmengen sollten nicht einfach von einem Rezept auf ein anderes übertragen werden. Herstellerangaben zeigen, dass die benötigte Menge von Penicillium roqueforti je nach Käsetyp und Verfahren variiert.
Blauschimmelkäse selber machen oder kaufen?
Die Herstellung zu Hause ist vor allem für Menschen interessant, die bereits Erfahrung mit der Käseherstellung haben und den Reifungsprozess selbst kontrollieren möchten.
Für Einsteiger kann ein einfacher Frisch- oder Weichkäse der bessere Ausgangspunkt sein. Blauschimmelkäse gehört zu den anspruchsvolleren gereiften Käsen, weil die gewünschte offene Struktur und die Entwicklung des Blauschimmels genau zusammenspielen müssen. Auch veröffentlichte Rezepte stufen verschiedene Blauschimmelverfahren ausdrücklich als fortgeschritten ein.
Wer bereits Käse selber macht, kann sich dagegen Schritt für Schritt an ein konkretes Blauschimmel-Rezept herantasten.
Welche Blauschimmelkäse kann man zu Hause nachmachen?
Es gibt verschiedene Stilrichtungen, die sich für die Heimherstellung eignen. Verfügbare Rezepturen orientieren sich beispielsweise an Roquefort, Stilton, Bleu d’Auvergne oder anderen Blauschimmelkäsen. Die Verfahren unterscheiden sich dabei teilweise deutlich.
Wichtig ist: Ein selbst hergestellter Käse nach einem bestimmten Stil ist nicht automatisch das geschützte Original. Geschützte Namen und Herkunftsbezeichnungen unterliegen eigenen Spezifikationen.
Blauschimmelkäse servieren
Wenn der selbst gereifte Käse fertig ist, kann er auf einer Käseplatte mit Brot, Nüssen, Obst oder passenden Getränken serviert werden.
Besonders interessant ist der Kontrast zwischen würzigem Blauschimmel und süßen oder fruchtigen Begleitern. Weitere Ideen findest du bei Welcher Käse passt wozu?, Käse mit Obst kombinieren und Käse und Honig.
Häufige Fragen
Kann man Blauschimmelkäse zu Hause selber machen?
Ja. Es gibt etablierte Heimrezepte für verschiedene Blauschimmelkäse-Stile. Die Herstellung ist allerdings anspruchsvoller als bei vielen einfachen Käsen und erfordert Erfahrung, Hygiene und kontrollierte Reifebedingungen.
Welcher Schimmel wird für Blauschimmelkäse verwendet?
Eine wichtige Kultur ist Penicillium roqueforti. Je nach Käsetyp können zusätzlich unterschiedliche Starter- und Reifungskulturen eingesetzt werden.
Warum braucht Blauschimmelkäse Luft?
Penicillium roqueforti benötigt Sauerstoff für sein Wachstum. Deshalb werden bei vielen Blauschimmelkäse-Verfahren Hohlräume im Käseteig erhalten und der Käse später gezielt angestochen.
Kann man für selbst gemachten Blauschimmelkäse jede Milch verwenden?
Nein. Die Eigenschaften der Milch beeinflussen die Herstellung erheblich. Für Einsteiger empfiehlt Penn State pasteurisierte Milch und eine bewährte Rezeptur. Ultra-pasteurisierte Milch wird in mehreren veröffentlichten Blauschimmelkäse-Rezepturen ausdrücklich nicht empfohlen.
Wie lange reift selbst gemachter Blauschimmelkäse?
Das hängt vom jeweiligen Käsetyp und Rezept ab. Veröffentlichte Heimrezepte nennen beispielsweise etwa zwei bis drei Monate. Die konkrete Reifezeit sollte immer der gewählten Rezeptur folgen.
Weitere Käsesorten und ihre Besonderheiten finden Sie in unserer Übersicht der Käsesorten.
Fazit
Blauschimmelkäse selber machen ist möglich, aber deutlich anspruchsvoller als einfache Käseverfahren. Entscheidend sind eine geeignete Starter- und Blauschimmelkultur, eine ausreichend offene Käseteigstruktur, kontrollierte Reifebedingungen und konsequente Hygiene.
Wer bereits Erfahrung mit der Käseherstellung hat, kann mit einer bewährten Rezeptur und geeigneten Kulturen Schritt für Schritt einen eigenen Blauschimmelkäse herstellen. Für Anfänger ist es sinnvoll, zunächst grundlegende Käseverfahren zu beherrschen und sich anschließend an die anspruchsvollere Reifung heranzutasten.
Haftungsausschluss / Disclaimer: Die in diesem Artikel bereitgestellten Informationen und Empfehlungen dienen ausschließlich zu Informations- und Unterhaltungszwecken. Angaben zu Lebensmitteln, Zutaten, Lagerung und Zubereitung wurden nach bestem Wissen zusammengestellt und ersetzen keine individuelle Ernährungs- oder Gesundheitsberatung. Personen mit Lebensmittelallergien, Unverträglichkeiten oder besonderen Ernährungseinschränkungen sollten die Zutatenlisten und Produkthinweise der verwendeten Lebensmittel sorgfältig prüfen.