Eine pauschale Aussage wie „dieser Käse ist nachhaltig“ ist deshalb schwierig. Unterschiedliche Käsesorten und Produktionsweisen haben unterschiedliche Auswirkungen. Wer Käse nachhaltiger auswählen möchte, sollte mehrere Faktoren betrachten.
Warum hat Käse überhaupt einen Einfluss auf die Umwelt?
Die Herstellung von Käse beginnt bei der Milchproduktion. Für die Haltung der Tiere werden unter anderem Futtermittel, Wasser, Stall- oder Weideflächen und Energie benötigt.
Bei Wiederkäuern wie Kühen entstehen unter anderem Methanemissionen durch die Verdauung. Weitere Umweltwirkungen können beispielsweise durch Futtermittel, Düngemittel, Landnutzung und das Management von Wirtschaftsdünger entstehen. Auch Wasserverbrauch, Nährstoffeinträge und der Energiebedarf spielen je nach Produktionssystem eine Rolle.
Die Umweltwirkung eines Käses hängt daher nicht nur von der eigentlichen Verarbeitung in der Käserei ab. Ein großer Teil der Auswirkungen kann bereits bei der Erzeugung der Milch entstehen.
Die Milch ist ein wichtiger Faktor
Nachhaltiger Käse beginnt bereits bei der Milchproduktion. Da Käse aus Milch hergestellt wird, hat die Erzeugung der Milch einen wesentlichen Einfluss auf die Umweltbilanz des späteren Produkts.
Je nach Tierart und Produktionssystem können sich Ressourcenbedarf und Emissionen unterscheiden. Auch die Milchleistung, Fütterung, Tierhaltung und regionale Bedingungen spielen eine Rolle.
Deshalb lässt sich die Nachhaltigkeit eines Käses nicht allein anhand des Namens oder der Käsesorte beurteilen.
Kuh-, Ziegen- oder Schafmilch?
Die verschiedenen Milchsorten unterscheiden sich in ihrer Zusammensetzung und werden für unterschiedliche Käsearten verwendet.
Ob Kuh-, Ziegen- oder Schafmilch grundsätzlich die nachhaltigere Wahl ist, lässt sich jedoch nicht pauschal beantworten. Entscheidend sind unter anderem Haltungssystem, Fütterung, Milchleistung, Flächennutzung und regionale Bedingungen.
Mehr über die Unterschiede der Milchsorten und ihren Einfluss auf Käse erfährst du im Artikel Kuh, Ziege oder Schaf? Was die Milch über den Käse verrät.
Warum die Käseausbeute eine Rolle spielt
Für die Herstellung von Käse wird deutlich mehr Milch benötigt als das Gewicht des fertigen Käses vermuten lässt. Ein Teil der Milchbestandteile bleibt in der Molke zurück.
Die benötigte Milchmenge hängt unter anderem von der Käsesorte und ihrer Zusammensetzung ab.
Eine gute Ausbeute kann dazu beitragen, die vorhandenen Milchbestandteile effizient zu nutzen. Für die Umweltbilanz ist jedoch nicht allein die Käseausbeute entscheidend. Auch die Emissionen und der Ressourcenbedarf der Milchproduktion müssen berücksichtigt werden.
Was passiert mit der Molke?
Bei der Käseherstellung entsteht Molke als Nebenprodukt. Sie enthält unter anderem Wasser, Milchzucker und Eiweißbestandteile.
Eine sinnvolle Weiterverwendung der Molke kann dazu beitragen, vorhandene Rohstoffe besser zu nutzen. Je nach Betrieb und Verarbeitung kann Molke beispielsweise als Ausgangsstoff für weitere Lebensmittel oder andere Produkte dienen. Auch die Nutzung von Nebenprodukten ist deshalb ein möglicher Ansatz, Ressourcen effizienter einzusetzen.
Damit wird deutlich: Nachhaltigkeit betrifft nicht nur den Käse selbst, sondern auch den Umgang mit den Nebenprodukten der Herstellung.
Handwerkliche Käseherstellung und Nachhaltigkeit
Handwerklich hergestellter Käse wird häufig in kleineren Mengen produziert. Das kann Vorteile haben, beispielsweise kurze Wege zwischen Milchlieferanten und Käserei oder eine stärkere regionale Ausrichtung.
Andererseits können kleine Betriebe bei bestimmten Produktionsschritten weniger Skaleneffekte erreichen. Energiebedarf, Gebäude, Kühlung und Transport müssen auch bei kleinen Produktionsmengen berücksichtigt werden.
Handwerkliche Herstellung ist deshalb nicht automatisch nachhaltiger als industrielle Produktion.
Mehr über die Unterschiede zwischen beiden Produktionsweisen findest du im Artikel Handwerk oder Industrie? Wie sich Käse in der Herstellung unterscheidet.
Industrielle Käseproduktion
Industrielle Käsereien können große Milchmengen verarbeiten und Produktionsabläufe stark standardisieren.
Große Produktionsmengen können bestimmte Prozesse effizienter machen. Gleichzeitig entstehen größere Warenströme, und Milch, Käse, Verpackungen und andere Materialien müssen transportiert und verarbeitet werden.
Auch hier gilt deshalb: Die Produktionsweise allein reicht nicht aus, um die Nachhaltigkeit eines Käses zu beurteilen.
Regionale Milch und kurze Transportwege
Nachhaltiger Käse kann von regionalen Produktionsstrukturen und kurzen Transportwegen profitieren. Das gilt insbesondere dann, wenn Milch und Käse innerhalb einer Region verarbeitet und vermarktet werden.
Kurze Transportwege bedeuten allerdings nicht automatisch eine insgesamt bessere Umweltbilanz. Der Transport ist nur ein Teil der gesamten Produktionskette.
Die Milchproduktion und die Verarbeitung können einen wesentlich größeren Einfluss haben als der Transport des fertigen Produkts über eine vergleichsweise kurze Strecke.
Saisonale Produktion
Einige traditionelle Käsesorten werden unter saisonalen Bedingungen hergestellt. Besonders bei Alpkäse oder bestimmten regionalen Spezialitäten kann die Produktion eng mit der Weidesaison verbunden sein.
Eine saisonale Herstellung kann bestimmte regionale Kreisläufe unterstützen. Sie ist jedoch nicht automatisch in jeder Hinsicht nachhaltiger.
Entscheidend bleiben die konkreten Bedingungen des jeweiligen Betriebs.
Weidehaltung und Fütterung
Die Fütterung der Tiere gehört zu den wichtigen Faktoren der Milchproduktion. Je nach Betrieb können Gras, Heu, Silage und andere Futtermittel eine unterschiedliche Rolle spielen.
Auch die Nutzung landwirtschaftlicher Flächen ist relevant. Dauergrünland kann beispielsweise eine wichtige landwirtschaftliche Funktion erfüllen.
Die Bewertung ist jedoch komplex: Weidehaltung, Tierleistung, Flächennutzung und regionale Bedingungen müssen gemeinsam betrachtet werden.
Energie in der Käserei
In der Käserei wird Energie unter anderem für Erwärmung, Kühlung, Reinigung, Beleuchtung und Reifung benötigt.
Besonders bei gereiften Käsen kann die lange Lagerzeit zusätzlichen Energie- und Platzbedarf bedeuten.
Effiziente Kühlanlagen, eine gute Gebäudeisolierung und ein möglichst effizienter Energieeinsatz können dazu beitragen, den Energieverbrauch eines Betriebs zu reduzieren.
Warum die Reifung wichtig ist
Die Reifung beeinflusst nicht nur Geschmack und Konsistenz, sondern auch die Produktionsdauer eines Käses.
Während ein junger Käse relativ schnell verkauft werden kann, benötigt ein lange gereifter Käse über einen längeren Zeitraum Lagerfläche und Betreuung.
Mehr über diesen Prozess erfährst du im Artikel Reifungsprozess von Käse: Was passiert im Reifekeller?.
Verpackung und Nachhaltigkeit
Auch bei nachhaltigem Käse spielt die Verpackung eine wichtige Rolle. Sie gehört zur Umweltbilanz eines Lebensmittels und muss den Käse vor Austrocknung, Verunreinigung und anderen Qualitätsverlusten schützen.
Eine Verpackung kann deshalb eine wichtige Funktion erfüllen, weil sie die Haltbarkeit verlängern und Lebensmittelverluste vermeiden kann.
Gleichzeitig sollten Materialverbrauch, Recyclingfähigkeit und die tatsächlichen Anforderungen des Produkts berücksichtigt werden.
Lebensmittelverschwendung vermeiden
Nachhaltiger Käse bedeutet auch, Lebensmittelverschwendung möglichst zu vermeiden. Eine passende Verpackungsgröße kann dabei helfen, nur die benötigte Menge zu kaufen. Auch die richtige Lagerung ist wichtig, damit Käse möglichst lange genießbar bleibt.
Bei Käse kann eine passende Verpackungsgröße helfen, nur die benötigte Menge zu kaufen. Auch die richtige Lagerung ist wichtig, damit Käse möglichst lange genießbar bleibt.
Tipps dazu findest du im Artikel Käse richtig lagern.
Wer Käse länger aufbewahren möchte, findet außerdem Informationen im Artikel Käse haltbar machen: Einwachsen, Einlegen & andere Methoden.
Transport und Kühlkette
Käse muss abhängig von der Sorte und den jeweiligen Anforderungen entsprechend transportiert und gelagert werden.
Bei empfindlichen Produkten kann die Kühlung ein wichtiger Bestandteil der Lieferkette sein. Gleichzeitig benötigt Kühlung Energie.
Eine effiziente Logistik kann daher dazu beitragen, unnötige Wege und Energieverbrauch zu vermeiden.
Warum regionale Spezialitäten interessant sein können
Regionale Käsespezialitäten können kurze Lieferketten und traditionelle Produktionsweisen miteinander verbinden.
Bei geschützten geografischen Bezeichnungen ist außerdem festgelegt, welche geografischen und produktspezifischen Anforderungen für die jeweilige Bezeichnung gelten.
Mehr über diese Herkunftsbezeichnungen erfährst du im Artikel g.U. Käse: 7 wichtige Fakten zu g.U., g.g.A., AOP & DOP.
Ist Bio-Käse nachhaltiger?
Bio-Produkte werden nach besonderen gesetzlichen Vorgaben erzeugt. Die EU-Vorschriften für ökologische Produktion betreffen unter anderem Tierhaltung, Futtermittel und landwirtschaftliche Produktion.
Ob ein konkreter Bio-Käse insgesamt eine bessere Umweltbilanz besitzt, lässt sich jedoch nicht allein am Bio-Siegel ablesen. Auch bei Bio-Käse spielen beispielsweise Milchleistung, Haltungssystem, Fütterung, Flächennutzung, Verarbeitung, Reifung und Transport eine Rolle.
„Bio“ und „nachhaltig“ sind deshalb nicht automatisch Synonyme. Für eine möglichst umfassende Bewertung sollte die gesamte Produktionskette betrachtet werden.
Nachhaltiger Käse: Woran erkennt man ihn?
Eine einzelne Kennzeichnung kann die gesamte Umweltwirkung eines Käses nicht vollständig abbilden.
Wer bewusster einkaufen möchte, kann unter anderem auf folgende Punkte achten:
- regionale Herkunft, wenn sie tatsächlich mit kurzen Lieferwegen verbunden ist
- transparente Angaben zur Herstellung
- verantwortungsvolle Tierhaltung
- sinnvolle Nutzung von Nebenprodukten
- effiziente Energie- und Kühltechnik
- Vermeidung unnötiger Verpackung
- passende Verpackungsgrößen zur Vermeidung von Lebensmittelverschwendung
- eine nachvollziehbare Lieferkette
Wichtig ist dabei, einzelne Kriterien nicht isoliert zu betrachten. Ein regionaler Käse kann kurze Transportwege haben, während ein anderer Käse durch eine besonders effiziente Milchproduktion eine geringere Emissionsintensität pro Kilogramm Milch erreichen kann. Umgekehrt kann eine aufwendige Verpackung oder lange Kühlkette zusätzliche Umweltwirkungen verursachen. Eine belastbare Bewertung sollte deshalb möglichst die gesamte Produktionskette berücksichtigen.
Nachhaltigkeit bei gereiftem Käse
Bei lange gereiften Käsesorten kommen zusätzliche Aspekte hinzu. Der Käse benötigt über längere Zeit Lagerplatz und muss während der Reifung betreut werden.
Gleichzeitig kann die lange Reifung den Geschmack intensivieren. Dadurch werden manche Käse in kleineren Portionen gegessen, weil bereits wenig Produkt ein starkes Aroma besitzt.
Das allein macht einen gereiften Käse jedoch nicht automatisch nachhaltiger.
Kann weniger Käse nachhaltiger sein?
Nachhaltiger Käse ist nur ein Teil der Betrachtung. Wer seine persönliche Umweltwirkung reduzieren möchte, kann auch die Menge tierischer Lebensmittel insgesamt berücksichtigen..
Käse ist ein konzentriertes Milchprodukt. Deshalb kann bereits eine vergleichsweise kleine Menge eine relevante Menge Milch benötigen.
Eine stärker pflanzenbetonte Ernährung kann daher grundsätzlich ein Ansatz sein, den Anteil tierischer Lebensmittel zu reduzieren. Wie viel Käse jemand isst, bleibt dabei eine individuelle Entscheidung.
Nachhaltigkeit und guter Geschmack schließen sich nicht aus
Nachhaltigkeit bedeutet nicht automatisch, auf hochwertigen Käse zu verzichten.
Wer bewusst einkauft, kann beispielsweise kleinere Mengen hochwertiger regionaler Spezialitäten wählen und diese richtig lagern und vollständig verbrauchen.
So lassen sich Genuss und ein bewusster Umgang mit Lebensmitteln miteinander verbinden.
Häufige Fragen zur Nachhaltigkeit von Käse
Ist Käse nachhaltig?
Käse kann nicht pauschal als nachhaltig oder nicht nachhaltig bezeichnet werden. Die Umweltwirkung hängt unter anderem von Milchproduktion, Tierhaltung, Verarbeitung, Energie, Reifung, Verpackung und Transport ab.
Welcher Käse ist am nachhaltigsten?
Eine einzelne Käsesorte lässt sich nicht allgemein als nachhaltigster Käse bestimmen. Dafür unterscheiden sich Produktionssysteme und regionale Bedingungen zu stark.
Ist regionaler Käse automatisch nachhaltiger?
Regionale Herstellung kann Transportwege verkürzen, bedeutet aber nicht automatisch eine bessere Gesamtbilanz. Auch Milchproduktion und Herstellung müssen berücksichtigt werden.
Ist Bio-Käse nachhaltiger?
Bio-Käse wird nach besonderen gesetzlichen Vorgaben hergestellt. Ob ein konkretes Produkt insgesamt nachhaltiger ist, hängt jedoch von mehreren Faktoren der gesamten Produktionskette ab.
Ist lange gereifter Käse weniger nachhaltig?
Lange gereifter Käse benötigt zusätzliche Lagerzeit, Platz und Betreuung. Gleichzeitig können kleine Portionen aufgrund des intensiven Geschmacks ausreichen. Eine pauschale Bewertung ist deshalb nicht möglich.
Welche Rolle spielt die Verpackung?
Verpackung schützt Käse und kann dabei helfen, Lebensmittelverluste zu vermeiden. Gleichzeitig sollten Materialverbrauch und Recyclingfähigkeit berücksichtigt werden.
Fazit: Nachhaltigkeit beginnt bei der gesamten Produktionskette
Nachhaltiger Käse lässt sich nicht allein an einer Käsesorte oder einem Siegel erkennen. Entscheidend ist die gesamte Produktionskette – von der Milchproduktion über die Herstellung und Reifung bis hin zu Verpackung, Transport und Lagerung.
Wer bewusster auswählen möchte, kann auf transparente Herkunft, verantwortungsvolle Produktion, effiziente Verarbeitung und die Vermeidung von Lebensmittelverschwendung achten.
Am Ende geht es nicht darum, einen einzelnen „perfekten“ Käse zu finden, sondern die verschiedenen Faktoren möglichst bewusst zu betrachten.
Haftungsausschluss / Disclaimer: Die in diesem Artikel bereitgestellten Informationen und Empfehlungen dienen ausschließlich zu Informations- und Unterhaltungszwecken. Angaben zu Lebensmitteln, Zutaten, Lagerung und Zubereitung wurden nach bestem Wissen zusammengestellt und ersetzen keine individuelle Ernährungs- oder Gesundheitsberatung. Personen mit Lebensmittelallergien, Unverträglichkeiten oder besonderen Ernährungseinschränkungen sollten die Zutatenlisten und Produkthinweise der verwendeten Lebensmittel sorgfältig prüfen.