Mac and Cheese: kurz für Macaroni and Cheese – gehört zu den bekanntesten amerikanischen Comfort-Food-Klassikern. Makkaroni werden dabei mit einer cremigen Käsesauce vermischt und je nach Variante direkt serviert oder im Ofen mit einer goldbraunen Kruste überbacken.
Wer Mac and Cheese selbst zubereitet, stellt allerdings schnell fest: Nicht jeder Käse schmilzt gleich. Eine Sauce kann zu dick, körnig oder fettig werden, während andere Käsemischungen besonders glatt und cremig gelingen.
Der entscheidende Punkt ist deshalb nicht nur die Menge des Käses, sondern seine Zusammensetzung. Junge bis mittelgereifte Käsesorten sorgen häufig für einen guten Schmelz, während kräftiger gereifte Sorten mehr Aroma beitragen. Eine Kombination verschiedener Käsesorten kann deshalb sowohl die Cremigkeit als auch den Geschmack verbessern.
In diesem Ratgeber erfahren Sie, welche Käsesorten sich für Mac and Cheese eignen, wie Sie eine ausgewogene Mischung zusammenstellen und worauf Sie bei der Zubereitung der Käsesauce achten sollten.
Warum eine Käsemischung bei Mac and Cheese sinnvoll ist
Grundsätzlich kann Mac and Cheese auch mit nur einer Käsesorte zubereitet werden. Besonders Cheddar eignet sich dafür gut. Eine Mischung bietet jedoch mehr Möglichkeiten, weil unterschiedliche Käsesorten verschiedene Eigenschaften mitbringen.
Jüngere und feuchtere Käse schmelzen häufig leichter und sorgen für eine geschmeidige Sauce. Gereiftere Käse bringen dagegen meist ein kräftigeres Aroma mit, können beim starken Erhitzen aber eher Fett abgeben oder eine festere, weniger glatte Struktur entwickeln. Entscheidend sind unter anderem Wassergehalt, Reifegrad, Fettgehalt und die Struktur der Käseproteine.
Für eine ausgewogene Mischung können Sie deshalb grob zwischen drei Funktionen unterscheiden:
1. Käse für einen guten Schmelz
Für die cremige Grundlage eignen sich beispielsweise:
- Milder bis mittelgereifter Cheddar: Er sorgt für den typischen Geschmack und eine gute Balance zwischen Würze und Schmelz.
- Junger Gouda: Mild, cremig und unkompliziert in der Verarbeitung.
- Fontina: Aromatisch und gut schmelzend.
- Monterey Jack: Mild und besonders beliebt für cremige Käsegerichte.
- Havarti: Eine milde Alternative mit guter Schmelzeigenschaft.
2. Käse für mehr Würze und Aroma
Kräftigere Käsesorten können einen Teil der Mischung übernehmen und für mehr Tiefe sorgen:
- Gereifter Cheddar: Intensiver und würziger als junger Cheddar.
- Gruyère: Nussig und aromatisch mit guten Schmelzeigenschaften.
- Appenzeller: Würzig und charaktervoll.
- Parmigiano Reggiano: Sehr aromatisch und ideal als geschmackliche Ergänzung.
Sehr lange gereifte Hartkäse sollten allerdings eher als Aromageber eingesetzt werden. Sie müssen nicht den größten Anteil der gesamten Käsemischung ausmachen.
3. Käse für mehr Dehnbarkeit
Wenn Sie beim Auflauf einen stärkeren Käsezug wünschen, kann ein geeigneter Mozzarella-Anteil sinnvoll sein. Besonders schnittfester Pizza-Mozzarella beziehungsweise Low-Moisture-Mozzarella lässt sich dafür gut einsetzen.
Für die Cremigkeit der Sauce ist Mozzarella allein allerdings nicht unbedingt die beste Wahl. Sein Geschmack ist relativ mild, während seine Textur stärker auf Dehnbarkeit ausgelegt ist.
Die besten Käsemischungen für Mac and Cheese
| Mischung | Käsezusammensetzung | Geschmack und Konsistenz |
|---|---|---|
| Der Klassiker | 50 % Cheddar + 30 % Gouda oder Monterey Jack + 20 % Mozzarella | Cremig, würzig und leicht dehnbar. |
| Kräftig und aromatisch | 40 % Cheddar + 40 % Gruyère + 20 % Parmigiano Reggiano | Würzig, nussig und besonders aromatisch. |
| Besonders cremig | 40 % milder Cheddar + 30 % Fontina + 30 % junger Gouda | Mild, geschmeidig und sehr cremig. |
| Extra würzig | 50 % gereifter Cheddar + 30 % Gruyère + 20 % Appenzeller | Kräftig, nussig und intensiv. |
Die Prozentangaben sind keine festen Regeln. Sie können die Mischung an Ihren Geschmack anpassen. Für eine besonders cremige Sauce sollte der Anteil sehr stark gereifter oder trockener Käse jedoch nicht zu groß werden.
Mac and Cheese: Einfaches Rezept für 4 bis 6 Personen
Zutaten
- 400 g Makkaroni oder andere kurze Nudeln
- 50 g Butter
- 50 g Weizenmehl
- 600 ml Vollmilch
- 200 ml Schlagsahne
- 200 g mittelalter Cheddar, frisch gerieben
- 150 g Gruyère, frisch gerieben
- 100 g junger Gouda oder Low-Moisture-Mozzarella, frisch gerieben
- 1 TL Dijon-Senf
- 1/2 TL Knoblauchpulver
- Eine kleine Prise Muskatnuss
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- Für das Topping: 50 g Panko-Paniermehl, 2 EL geschmolzene Butter und 2 EL fein geriebener Parmesan
Zubereitung
- Backofen vorbereiten: Heizen Sie den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vor und fetten Sie eine geeignete Auflaufform leicht ein.
- Nudeln kochen: Kochen Sie die Makkaroni in reichlich Salzwasser etwas kürzer als auf der Packung angegeben. Für einen späteren Ofengang sollten die Nudeln noch einen leichten Biss haben. Anschließend abgießen.
- Mehlschwitze herstellen: Schmelzen Sie die Butter in einem ausreichend großen Topf. Rühren Sie das Mehl ein und lassen Sie die Mischung etwa 1 bis 2 Minuten unter ständigem Rühren garen. Sie sollte hell bleiben und nicht stark bräunen.
- Milch und Sahne einarbeiten: Geben Sie Milch und Sahne nach und nach unter ständigem Rühren hinzu. Lassen Sie die Sauce kurz aufkochen und anschließend bei moderater Hitze eindicken.
- Sauce würzen: Nehmen Sie den Topf vom Herd und rühren Sie Senf, Knoblauchpulver, Muskatnuss, Pfeffer und bei Bedarf etwas Salz ein. Seien Sie mit dem Salz zunächst zurückhaltend, da der Käse bereits Würze mitbringt.
- Käse schmelzen: Geben Sie die geriebenen Käsesorten portionsweise in die heiße Sauce. Rühren Sie jeweils so lange, bis der Käse weitgehend geschmolzen ist. Die Sauce sollte dabei nicht mehr kräftig kochen.
- Nudeln und Sauce vermengen: Geben Sie die gekochten Makkaroni in die Käsesauce und vermischen Sie alles gründlich.
- In die Form geben: Füllen Sie die Käse-Nudel-Mischung in die vorbereitete Auflaufform.
- Topping vorbereiten: Vermischen Sie Panko mit der geschmolzenen Butter und dem geriebenen Parmesan. Verteilen Sie die Mischung gleichmäßig auf dem Mac and Cheese.
- Überbacken: Backen Sie den Mac and Cheese etwa 20 bis 25 Minuten, bis die Oberfläche goldbraun ist und die Sauce am Rand leicht blubbert. Lassen Sie das Gericht vor dem Servieren etwa 5 Minuten ruhen.
Warum frisch geriebener Käse oft die bessere Wahl ist
Für eine besonders glatte Käsesauce ist frisch vom Stück geriebener Käse häufig die bessere Wahl. Fertig geriebener Käse kann je nach Produkt zusätzliche Zutaten wie Stärke oder Cellulose enthalten, die verhindern sollen, dass die einzelnen Stücke miteinander verklumpen. Solche Produkte sind nicht grundsätzlich ungeeignet, können sich beim Schmelzen aber anders verhalten.
Wenn Ihnen eine möglichst glatte Sauce wichtig ist, lohnt es sich deshalb, den Käse selbst zu reiben. Besonders bei einer Sauce auf Basis von Milch und einer Mehlschwitze lässt sich so eine sehr gleichmäßige Konsistenz erzielen.
Der wichtigste Tipp: Käse nicht zu heiß schmelzen
Eine der häufigsten Ursachen für eine körnige oder fettige Käsesauce ist zu starke Hitze. Käse besteht unter anderem aus Wasser, Fett und Proteinen. Bei ungünstigen Temperaturen können sich die Bestandteile voneinander trennen.
Deshalb sollte die Käsesauce nach dem Andicken nicht mehr kräftig kochen. Nehmen Sie den Topf am besten kurz vom Herd und geben Sie den Käse portionsweise unter Rühren hinzu.
Auch beim späteren Überbacken gilt: Mac and Cheese muss nicht möglichst lange und möglichst heiß im Ofen bleiben. Das Ziel ist eine heiße, cremige Füllung mit einer goldbraunen Oberfläche.
Welche Nudeln eignen sich für Mac and Cheese?
Klassisch werden kurze Makkaroni verwendet. Entscheidend ist aber weniger die exakte Form als die Fähigkeit der Pasta, Sauce aufzunehmen und festzuhalten.
| Nudelform | Geeignet für |
|---|---|
| Macaroni | Der klassische amerikanische Stil. |
| Pipe Rigate | Sehr gut für dicke Käsesaucen, da sich Sauce in den Hohlräumen sammelt. |
| Conchiglie | Die Muschelform nimmt besonders viel Sauce auf. |
| Cavatappi | Spiralform mit viel Oberfläche für cremige Saucen. |
| Penne | Eine unkomplizierte Alternative, wenn keine Makkaroni vorhanden sind. |
Mac and Cheese ohne Mehlschwitze
Eine klassische Béchamel- beziehungsweise Mornaysauce ist eine besonders zuverlässige Methode für cremigen Mac and Cheese. Sie ist jedoch nicht die einzige Möglichkeit.
Wer eine schnellere Variante bevorzugt, kann auch mit einer Kombination aus Milchprodukten und gut schmelzendem Käse arbeiten. Besonders wichtig ist dann eine moderate Temperatur, damit die Käsesauce nicht aus Fett und festen Proteinbestandteilen auseinanderfällt.
Auch Schmelzkäse kann in bestimmten Rezepten eingesetzt werden. Er enthält bereits Bestandteile, die für eine gleichmäßige Schmelze entwickelt wurden, und kann dadurch die Stabilität einer Sauce erhöhen. Geschmacklich ist er jedoch nicht zwingend die erste Wahl, wenn der Charakter hochwertiger Käse im Mittelpunkt stehen soll.
Häufige Fehler bei Mac and Cheese
Die Sauce wird körnig
Häufig wurde der Käse zu stark erhitzt oder die Sauce hat nach Zugabe des Käses kräftig gekocht. Reduzieren Sie die Hitze und schmelzen Sie den Käse langsam in der heißen, aber nicht sprudelnd kochenden Sauce.
Die Sauce wird zu dick
Die Nudeln nehmen während des Kochens und besonders beim anschließenden Backen Flüssigkeit auf. Wenn die Sauce bereits im Topf sehr dick ist, können Sie etwas Milch oder Nudelwasser unterrühren.
Die Sauce wird zu fettig
Ein sehr hoher Anteil stark gereifter Käse oder eine zu hohe Temperatur kann die Trennung von Fett und Protein begünstigen. Eine Mischung aus gut schmelzendem Käse und kräftigeren Sorten ist deshalb meist unkomplizierter.
Der Mac and Cheese wird im Ofen trocken
Zu langes Backen kann dazu führen, dass die Nudeln mehr Flüssigkeit aufnehmen und die Sauce fester wird. Backen Sie das Gericht deshalb nur so lange, bis es vollständig heiß ist und die Oberfläche die gewünschte Bräunung erreicht hat.
Kann man Mac and Cheese vorbereiten?
Ja. Sie können die Käsesauce und die Nudeln vorbereiten und das Gericht später im Ofen fertigstellen. Wenn Mac and Cheese bereits vollständig zubereitet wurde, sollte es nach dem Abkühlen zügig gekühlt und anschließend gründlich wieder erhitzt werden.
Beim Aufwärmen kann ein kleiner Schuss Milch helfen, die Sauce wieder geschmeidiger zu machen. Erhitzen Sie das Gericht langsam und rühren Sie, soweit möglich, zwischendurch um.
Welche Käsemischung ist die beste?
Für einen klassischen Mac and Cheese ist eine Mischung aus Cheddar und einem milderen, gut schmelzenden Käse eine sehr gute Ausgangsbasis. Wenn Sie mehr Aroma wünschen, können Sie Gruyère oder einen anderen würzigen Käse ergänzen. Für zusätzlichen Käsezug eignet sich ein Anteil Low-Moisture-Mozzarella.
Eine besonders ausgewogene Mischung für den Einstieg besteht beispielsweise aus 50 % Cheddar, 30 % jungem Gouda und 20 % Gruyère. Sie verbindet Würze, Cremigkeit und ein angenehm kräftiges Käsearoma, ohne dass eine einzelne Sorte zu dominant wird.
Fazit
Guter Mac and Cheese lebt vom Zusammenspiel aus cremiger Sauce, geeigneten Nudeln und einer ausgewogenen Käsemischung. Cheddar liefert den typischen Geschmack, junge und mittelgereifte Käse unterstützen die Cremigkeit und aromatische Sorten wie Gruyère oder Parmigiano Reggiano können zusätzliche Tiefe geben.
Für eine besonders glatte Sauce sind frisch geriebener Käse, eine gut gebundene Béchamelbasis und moderate Hitze wichtige Grundlagen. Wenn Sie anschließend noch auf eine kurze Backzeit und eine knusprige Panko-Kruste achten, entsteht ein cremiger und aromatischer Mac and Cheese, der sich problemlos an den eigenen Geschmack anpassen lässt.
Weiterführende Informationen
- Käse zum Kochen: Die besten Sorten für Saucen & Aufläufe
- Käsearten: Die wichtigsten Sorten im Überblick
- Laktosefreier Käse: Welche Sorten sind von Natur aus laktosefrei?
Quellen und weiterführende Informationen
- Food Network: Best Cheeses to Use for Mac and Cheese
- PubMed: Consumer perceptions of anticake agents on shredded Cheddar cheese
- Journal of Food Engineering: Melting characteristics of cheese
- USDA FSIS: Safe reheating of leftovers
Weitere einfache Käsegerichte und Rezepte finden Sie in unserer Übersicht der Käse-Rezepte.
Hinweis
Die in diesem Artikel bereitgestellten Informationen und das Rezept dienen ausschließlich zu Informations- und Unterhaltungszwecken. Bei Lebensmittelallergien, Unverträglichkeiten oder besonderen Ernährungsvorgaben sollten Sie die Zutatenliste und Produkthinweise der verwendeten Lebensmittel prüfen. Bei der Zubereitung und Lagerung von Speisen sind die üblichen Regeln der Lebensmittelhygiene zu beachten.